Jambu trvá asi tři sekundy, než se nakopne, a pak se to stane najednou: pichlavý bzukot elektřiny, otupělost, intenzivní slinění. Je to stejná nesnesitelná, a přesto příjemná intenzita chilli papričky, až na to, že místo tepla je tu chladný, otupující pocit, který dlouho trvá, než odezní a nechá vás chtít víc.
Ústa znecitlivující účinky této brazilské byliny, která se v Amazonii po staletí využívá v lékařství a gastronomii, připomínají sečuánský pepř. Ale zatímco poslední jmenovaný je základem čínské kuchyně, jambu teprve nedávno začalo obohacovat chuťové buňky po celé zemi.
První zkušenosti s Jambu
„Jambu bylo tak vzrušující, když jsem ho poprvé objevil,“ řekl Fabio La Pietra, kreativní ředitel oceňovaného koktejlového baru SubAstor v São Paulu. „Otevřelo mi to dveře k neuvěřitelné biologické rozmanitosti Brazílie.“
Jambu, známá pod vědeckým názvem acmella oleracea, stejně jako řada anglických přezdívek (včetně paracress, buzz buttons a elektrické sedmikrásky), roste a vypadá jako plevel. Během letních měsíců je však jeho světský vzhled vykoupen drobnými, knoflíkovitými shluky žlutých květů.
Tyto chlupaté květy obsahují nejvyšší koncentraci sloučeniny zodpovědné za otupující účinky jambu: mastnou kyselinu zvanou spilanthol. Sloučenina je svou strukturou podobná aktivní složce v sečuánském pepři, i když ta má mnohem mírnější účinek.
Spilanthol je ve skutečnosti tak silný, že se jambu používá také k léčebným účelům, odtud jeden z jeho anglických přezdívek: „rostlina na bolest zubů“. Domorodí lidé používali jambu k léčbě vředů v ústech a zubních problémů po celá staletí.
Až donedávna byla tato bylina téměř neznámá mimo brazilskou oblast Amazonie, kde je součástí tradičních jídel, jako je tacacá, kyselý vývar z krevet, ve kterém jambu zdůrazňuje ostré, pikantní tóny divokých kořenů manioku. Nyní, podporovaný širším a rostoucím zájmem o brazilské ingredience a produkty, si jambu začíná razit cestu z obskurního regionálního základu k národnímu symbolu brazilské biodiverzity. Hlavním impulsem je nedávný trend kombinace elektrické bylinky s cachaçou, lihovinou z cukrové třtiny, která je synonymem brazilské kultury.
Kdy začali Jambu používat
„Když lidé začali používat jambu, pomyslel jsem si: ‚Wow, už je čas‘,“ řekl Néli Pereira, mixolog ze São Paula, který zná jambu déle než většina ostatních. „Samozřejmě, že v Belému to používají odjakživa,“ pokračovala s odkazem na hlavní město Pará, stát na severu Brazílie, kterým se dolní řeka Amazonka vlévá do moře.
Pereira poprvé ochutnal jambu na koncertě Dona Onete v roce 2014. Brazilská zpěvačka a kulturní ikona z Pará má slavnou píseň o jambu, která obsahuje lahodně rytmické opakování slova „treme“, což znamená „třese se“. Právě při této písni začali organizátoři koncertů stříkat do úst ochotných diváků cachaça jambu.
Nejen, že jambu zvýrazňuje ohnivé tóny alkoholu, ale díky jeho otupujícím vlastnostem je jambu cachaça podle Pereiry „zajímavé k líbání“. Jinými slovy, je to perfektní párty drink. „Jambu je všechno,“ řekla, „je to pop, je to tradiční, je to gastronomie, ale je to také hravé – je v tom celá atmosféra.“
Leodoro Porto, majitel baru Meu Garoto v Belému, se připisuje vytvoření první cachaça naplněné jambu již v roce 2011. Zatímco Pereira byla prvním osvojitelem a začlenila ji do koktejlových kreací po své zkušenosti z koncertu v roce 2014, jambu se objevilo až kolem roku 2018. Značky cachaça se začaly objevovat mimo Pará a představily bylinu národnímu publiku.
„Posledních pár let udělalo pro jambu velký rozdíl,“ řekl Rodrigo França, spoluzakladatel značky nápojů Jós Brasil se sídlem v São Paulu, jednoho z prvních výrobců cachaça jambu mimo Pará.
První společné setkání s Jambu
França a jeho tři spoluzakladatelé poprvé narazili na jambu cachaça koncem roku 2017. Na dovolené v Alter do Chão, sladkovodním letovisku v Pará. „Byl to jediný otevřený bar a jediný drink, který měli,“ řekl França. Přátelé nevěděli nic o jambu a byli ohromeni jejich prvním společným setkáním s jeho „třesivým“ efektem.
Protože se jim nepodařilo najít lihovinu doma v São Paulu – čtvrtém největším městě světa, kde je obvykle k dispozici téměř vše – začali vyrábět vlastní jambu cachaça v palírně ve státě São Paulo. Byli však překvapeni, že lidé věděli tak málo o tak v podstatě brazilském produktu. „Jak to, že něco může být kulturním fenoménem na severu Brazílie, ale neznámým v São Paulu?“ zeptala se França. „Víme toho tolik o produktech z jiných zemí, ale ne o těch, které jsou skutečně brazilské.“
Nedávná popularita Jambu je úzce spjata s širším, rostoucím zájmem o brazilské přísady a kulturní identitu.
„Naučili jsme se ze zahraničí, co je dobré a co ne,“ řekl Felipe Jannuzzi. Zakladatel internetového obchodu BR ME, který se specializuje na brazilské suroviny. Jannuzzi pokračoval: „Co bylo cool, bylo to, co bylo cizí, ale mladší generace nachází nový cool. Učíme se, jak ocenit naši vlastní kulturu.“
Když jsem se s ním nedávno setkal v jeho kancelářích v centru São Paula, Jannuzzi nadšeně shromáždil brazilskou kávu, olivové oleje a bylinky, aby mi je ukázal. Potom mi nalil gin, který vytvořil z koření zvaného pacová, což je původní ekvivalent kardamomu. „Můžete se na to zeptat kohokoli tady – nikdo o tom nebude slyšet,“ řekl. „Tady v Brazílii jsme používali pacovou, ale byla nahrazena kardamomem ze zahraničí. Takže jsem vytvořil tento gin jako způsob, jak mluvit o brazilské tradici a rozmanitosti.“
Mistr světa v biologické rozmanitosti
Brazílie je mistrem světa v biologické rozmanitosti. Je domovem více druhů rostlin než kdekoli jinde na planetě a několika neuvěřitelně důležitých ekosystémů. Rockovou hvězdou je Amazonka, ale je tu také Atlantický les, který se táhne podél pobřeží Brazílie; Cerrado, rozlehlá tropická savana dvakrát větší než Egypt; a Pantanal, největší tropická mokřadní oblast na světě. Tyto ekosystémy obývá nespočet jedinečných druhů rostlin, z nichž mnohé jsou jedlé.
Sabor De Fazenda, rostlinná školka na severu São Paula. Pěstuje řadu těchto obskurních, jedlých rostlin, nebo co se v Brazílii označuje jako PANC. Zkratka v portugalštině pro „nekonvenční jedlé rostliny“.
PANC, poprvé vytvořený v roce 2007 biologem Valdelym Kinuppem. Se od té doby vyvinul v celonárodní hnutí, které se snaží pozvednout stovky druhů jedlých rostlin, které byly z naší stravy vytlačeny průmyslovými stravovacími návyky.
Když jsem navštívil Sabor De Fazenda. Barbara Cordovani, specialistka na jedlé rostliny, mi ukázala několik hvězd hnutí PANC, které jsem poznal z jídelních lístků v módních restauracích. Mezi ně patří ora-pro-nóbis, tmavě zelený list, který si vysloužil ocenění přezdívka „maso chudého muže“ kvůli neuvěřitelně vysokému obsahu bílkovin.
„V brazilském jídle používáme aromatické byliny, většinou ze Středomoří, ale máme tolik původních rostlin s podobným aroma,“ řekl Cordovani.
Jedním z příkladů těchto náhražek je alfavaca anis. Bylinu si oblíbila Clarissa Taguchi, zakladatelka PANCS Brasil a další specialistka na původní brazilské suroviny. Alfavaca anis, původem z Atlantského lesa a příbuzný bazalky, má komplexnější, lékořici podobnou chuť připomínající badyán. „Od té doby jsem se zamiloval do mnoha dalších PANC,“ řekl Taguchi, „ale tohle byl můj první.“
Zastánci PANC
Zastánci PANC doufají, že nahrazením původních rostlin dováženými přísadami ochrání brazilskou biologickou rozmanitost tím, že ji budou oslavovat. Cardovani a Taguchi připisují rostoucímu povědomí Brazilců o životním prostředí současnou popularitu PANC. „Lidé si uvědomují, jak velký vliv má produkce potravin na biologickou rozmanitost a životní prostředí,“ řekl mi Taguchi. „Takže nakupují z místních zdrojů.“
Jambu je pouze jednou z bezpočtu brazilských ingrediencí, které se dostávají do popředí. Se svým charakteristickým znecitlivujícím účinkem a dobrou pověstí je fantastickým vyslancem brazilské biodiverzity.
„Je to vzrušující,“ řekl Jannuzzi. „Je to velká výzva, ale také velká příležitost.“ Pereira sdílí jeho optimismus. „Toto hnutí začalo nabírat na síle a nemyslím si, že je to trend,“ řekla, „je to něco, co tu zůstane.“
Zdroj: bbc.com, top-voziky.cz
