Hledáte výživný cestovatelský zážitek? Vyzkoušejte tyto špičkové britské hotely a restaurace. Čerpají z produktů z kuchyňských zahrad i z divoké zemědělské půdy.
Počínaje regenerativním zemědělstvím a ekologickými zahrádkami až po krmné, fermentované a rostlinné potraviny, výběrová menu stále se inspirující přírodou. Šéfkuchaři, kteří se vyhýbají přísadám a zpracování, vzdávají hold ingrediencím z celozrnných potravin. Předvádějí zejména tradiční obilniny, dědičnou zeleninu a organická masa vzácných plemen v kreativních pokrmech, které jsou požitkářské a výživné.
Britský šéfkuchař Simon Rogan, jehož restaurace L’Enclume má tři hvězdičky Michelin, již několik let v tichosti posouvá kuchyňskou zahrádku na zcela novou úroveň. A vyvíjí stále chytřejší techniky konzervace a fermentace, aby bylo možné co nejlépe využít přírodní spíž. Hnutí se však neomezuje pouze na špičková zařízení. Nyní proniká do všech druhů britských hotelů a restaurací, kde hospody vedené jídlem běžně nabízejí domácí okurky vedle svých pečlivě vybraných pokrmů. A rostlinné pokrmy jsou běžnou součástí jídelních lístků po celé zemi.
K výběru se dostalo těchto osm nejlepších míst, kde si můžete vychutnat zdravé jídlo vypěstované nebo vyrobené na místě nebo pocházející z okolní krajiny.
1. Shaun Rankin v Grantley Hall, Ripon, Severní Yorkshire – konzervace i přísady špičkové kvality
Vydejte se na dlouhou štěrkovou cestu do tohoto pečlivě zrekonstruovaného bývalého majestátního sídla. A najdete vizionářského šéfkuchaře a rodáka z Yorkshiru Shauna Rankina, jehož menu je inspirováno bylinkami a rostlinami sháněnými na statku a sezónními produkty z jeho kuchyňské zahrady. Rankin je zaneprázdněn fermentací a nakládáním po méně hojné měsíce. A je nakloněn k používání koji šetrného ke střevům (plíseň na bázi rýže nebo sojových bobů běžně používaná v asijské kuchyni) ke konzervaci. Přísad, které lze ochutnat v jeho nabídce Taste of Home (4 tis. Kč).
2. Ox, Belfast, Severní Irsko
S menu sestaveným podle toho, co je ten den k dispozici, si Oxův šéfkuchař a spolumajitel Stephen Toman od otevření restaurace v roce 2013 nashromáždil mnoho fanoušků. Vztahy navázané s místními pěstiteli a producenty jsou raison d’être týmu – brigáda dokonce pomáhá s některými výsevy i sklizní, aby mohli dostat ingredience na talíř několik hodin po sklizni. Což zajišťuje maximální chuť a produkty plné minerálů. Nabídka je plná irských superpotravin, jako je oves, řepa, mořské řasy a houby. Toman používá listy z fíkovníků v obezděné zahradě Ballywalter Park, který se nachází jen 30 km od Belfastu, v pokrmu z karamelizovaných jablek, ovsa a melasy na svém osmichodovém degustačním menu (necelé 3 tis. Kč).
3. Jídelna, Whatley Manor, Malmesbury, Wiltshire – organické produkty
Whatley Manor je panské sídlo z 18. století, které je na seznamu II. stupně, je domovem nespočet zahrad. Ty zahrnují důležité louky s divokými květy milujícími opylovače a kuchyňské zahrady, kde je klíčem kompostování, speciálně vybroušené pro produkci půdy bohaté na živiny. Ta podporuje vřesovější a chutnější produkty. Je lídrem v oboru pro postupy udržitelnosti s oceněním za nejlepší ekologicky šetrné lázně (kde se ošetření obličeje odehrává v kyslíkovém stanu). A je také domovem The Dining Room, který je držitelem hvězdy Michelin i kýžené zelené hvězdy Michelin. Šéfkuchař Ricki Weston zde maximálně využívá odměnu z neokopávané zahrádky. Zatímco organické hovězí maso pochází z dobytka pasoucího se podél příjezdové cesty a podává se jako „zralý hovězí tatarák“ na vynikajícím degustačním menu (5 tis. Kč).
4. Grace & Savor, Hampton Manor, Solihull, West Midlands
Sklenice mrkvového nektaru a žaludek uklidňující heřmánek a jablečná kombucha lemují spíž v michelinské hotelové restauraci Grace & Savour, venkovské hotelové restauraci, která je proslulá svými výživnými, a přesto shovívavými pokrmy. Toto místo pod vedením šéfkuchaře-ředitele Davida Taylora, vestavěné do zdí viktoriánské kuchyňské zahrady, nabízí sezónní menu. Ta se řídí hypermístním étosem, s mnoha ingrediencemi pocházejícími ze zahradních pozemků, kde se regenerativní zemědělství a zdraví půdy stalo něčím jako posedlost s cílem vypěstovat produkty bohaté na živiny, které na talíři poskytují více chuti. Panství vlastní bývalá praktická lékařka, doktorka Sally Bellová a její rodina. Ta si dala za svůj životní úkol prozkoumat, jak může jídlo vybudovat obranyschopnost těla pro zdravější životní styl. Podívejte se na třídenní Health Rewilded Retreats, která spojují kurzy vaření s výživou, jógou a jemným jídlem. Degustační menu od 4 tis. Kč.
5. Crocadon, Saltash, Cornwall – produkty z ekologických farem
Ve zvlněných kopcích údolí Tamar najdete Crocadon, ekologickou farmu. Ta je domovem vzácných plemen ovcí a skotu. Lze zde nalézt i pekárnu a restauraci s 25 místy k sezení, oceněnou hvězdičkou Green Michelin. Je to výtvor vizionářského šéfkuchaře Dana Coxe, který pomohl Simonu Roganovi z L’Enclume založit jeho biodynamickou Our Farm a později vzal své zkušenosti do Cornwallu, kde servíruje to, co ten týden sklidil. Kvašení a uzení, stejně jako vaření na otevřeném ohni, vládnou. V menu Dinner on the Farm za necelé 3 tis. Kč tak očekávejte pokrmy jako ovčí stehno, zlatá řepa, baskické chilli a lichořeřišnice.
6. Svobodná společnost, Balerno, Skotsko
The Free Company leží pěkně na úpatí Pentland Hills nedaleko Edinburghu a je farmou, sezónní restaurací a místem učení. Provozují jej bratři Angus a Charlie Buchanan-Smithovi. A je to všechno o regenerativním zemědělství, oživení zapomenutých venkovských znalostí a získání těch nejvýživnějších produktů na talíři. Restaurace, která se znovu otevře v březnu, vystavuje bioprodukty farmy. Včetně masa ze stáda prasat Berkshire a Mangalitsa a shetlandských ovcí. Šestichodové menu (provozuje systém „zaplať, kolik si myslíš, že to stojí“, ale obvykle 1 500–1 800 Kč, kromě nápojů) se podává ve staré dojírně s talíři, jako je celer pečený v seně, kedlubna, konzervovaný černý rybíz, melasa z červené řepy, jehněčí srdce.
7. Osip, Bruton, Somerset
Toto kdysi ospalé město Somerset se nyní stává semeništěm kreativity a kultury. A to díky základně londýnské galerie současného umění Hauser & Wirth, řemeslným butikům a několika špičkovým hvězdným místům k jídlu. V čele skupiny je Osip od pokrokově smýšlejícího zakladatele a šéfkuchaře Merlina Labron-Johnsona. Ten získal michelinskou hvězdu v roce 2021, jen něco málo přes rok po otevření. Zapomeňte zde na standardní menu a místo toho vsaďte na kuchyni, která vám nabídne řadu vynikajících a denně obměňovaných pokrmů vyrobených z ingrediencí vypěstovaných týmem na dvou pozemcích poblíž, aby se maximalizovala výživa, čerstvost a chuť. Mezi opakovaně oblíbené patří tempura z modrých brambor, slaný vaječný žloutek a pažitka. Ale i řada osvěžujících zdravých předkrmů. Ty zahrnují syrovou a konzervovanou zeleninu, vývary a podobné „kytice“ zahradních květin ve fenyklovém octě. Degustační menu za necelé 4 tis. Kč.
8. Kapitoly, Hay-on-Wye, Wales
Hay-on-Wye, obklopené pastvinou na okraji Bannau Brycheiniog (Brecon Beacons), je nyní čistého stravování zaměřeného na celozrnné potraviny. Nedávno také získaly zelenou hvězdu Michelin, celozrnné potraviny tvoří velkou část jídel spolu s kuchyňskou zahrádkou, na kterou dohlíží majitelka restaurace Charmaine Blatchford, která úzce spolupracuje se svým spolumajitelem a šéfkuchařem Markem Mchugem na vymýšlení pokrmů, které odpovídají ročním obdobím. Zelenina, ať už krmená nebo pěstovaná, je často hvězdou show. Očekávejte chléb vyrobený s dokovými semínky zvyšujícími vlákninu a starodávnou obilnou moukou, která je šetrná ke střevům, kterou poskytuje místní mlynář. Mezi předkrmy v nabídce setu za 1 300 Kč patří hrachové falafely Hodmedods Carlin s cuketovým nálevem.
Zdroj: nationalgeographic, Vapol
