Od oceněného pitmastera po senzaci Netflixu, seznamte se s nejžhavějšími kuchaři, kteří vdechují svěží život do jejich milované jižanské kuchyně.
1. Mashama Bailey – jižní jídlo
„Savannah je důležité místo k návštěvě,“ vysvětluje šefkuchařka Mashama Bailey, „protože je to jedno z nejstarších přístavních měst v Americe. Spousta kulinářských vlivů sem přišla z jiných částí světa.“
Její dar gruzínskému městu Savannah, The Grey, se stal národní senzací od svého otevření v roce 2014. Uvnitř bývalého autobusového nádraží Greyhound, které jako na mnoha veřejných místech v USA byla segregovaná (rozdělená) – je symbolem spojování věcí, reprezentujících oblast mezi barvami, nápady a zvyky.
V The Grey se Bailey zaměřila na to, co je místní, sezónní a klasické (miluje čtení starých receptů), přesto je vždy ochotná přinést něco nového. Například přidat švýcarský mangold a kokosové mléko do svého předkrmu ze sladkých brambor. Loni v červnu tento přístup uznala nadace Jamese Bearda, která Bailey pojmenovala jako vynikající šéfkuchařku národa.
Základem toho všeho je odmítnutí přijmout úzké stereotypy často spojené s kuchyní jihu. ,,Jižní jídlo si zaslouží širší definici,“ vysvětluje Bailey. „Je to vnímáno jako slavnostní a může to být nezdravé. Ale ve skutečnosti se definuje ročními obdobími a zeleninou a stává se docela udržitelná.“
2. Sean Brock
Zatímco několik amerických šéfkuchařů je známo, že v posledním desetiletí povznesli jižanskou kuchyni, jen málo z nich to udělalo tak jako Sean Brock.
Brock si poprvé udělal jméno v McCrady’s, nyní zavřené instituci kulinářských specialit v Charlestonu v Jižní Karolíně. V roce 2006 raketově vynesl jeho restauraci a pravděpodobně i charlestonskou jídelní scénu k národní slávě. Svou reputaci dále posílil v Husku, dalším charlestonském podniku, který předváděl jeho vytříbenou jižanskou kuchyni. Zanedlouho se o Huskovi začalo mluvit jako o jedné z nejlepších amerických restaurací. Zatímco Brock získal ocenění, napsal bestsellerovou kuchařku a byl uveden v televizních pořadech, jako je The Mind of a Chef od PBS a Chef’s Table od Netflixu.
Brockovo zaměření se od té doby přesunulo z Charlestonu do Nashvillu, kde má svou vlajkovou loď Appalachian restaurant Audrey (pojmenovanou po babičce z matčiny strany) plus koncepční restauraci s ochutnávkovým menu nazvanou June; The Continental v Grand Hyatt Nashville; a pultový stánek s názvem Joyland, který podává komfortní jídlo.
Brock má úctu ke kulinářskému dědictví regionu a je fascinován kulturním, sociálním a ekonomickým kontextem zdejší nejžhavější kuchyně.
Kombinace tradic a nejžhavějších ingrediencí
„Jižní kuchyně je kombinací různých tradic a ingrediencí, které sem přistály odjinud nebo byly a jsou domorodé – hlavními přispěvateli tam, kde žiji a vařím, jsou Čerokíjové a Západní Afrika,“ vysvětluje. ,,Tyto ingredience a nejžhavější příchutě budou vždy základem, bez ohledu na to, jak se kuchyně může v průběhu času měnit.“
Brock vyrostl na venkově ve Virginii, ve městě, kde bylo ukládání semen samozřejmostí, což je praxe, která je již dlouho důležitou součástí jeho kulinářského kréda. „Jimmy Red Grits, kterým sloužíme v Audrey, jsou mému srdci blízcí a drazí,“ říká. „Před 15 lety jsem dostal hrst semínek, když je mělo jen pár lidí. Nyní je podáváme každý večer. Jakmile jsem se rozhodl zachránit semena, zejména téměř vyhynulá semena, uvědomil jsem si, jaký důležitý příběh musíme vyprávět o naší kultuře. Můžete slyšet o odrůdě kukuřice, která přežila Stezku slz (nucená migrace lidu Cherokee v letech 1830 až 1850). Když jím jídlo spojené s těžkostmi, nemohl bych mít větší úctu k těmto lidem nebo jejich jídlu. To podněcuje vášeň a respekt, takže takto vaříme.“
Mezitím ve své kulinářské laboratoři v červnu Brock pokračuje ve zkoumání nových cest pro jižanskou kuchyni, studuje těkavost nejžhavějších chutí a aromatické sloučeniny při hledání nových chutí.
„Mým cílem jako šéfkuchaře je vymáčknout z těchto mimořádných ingrediencí co nejvíce lahodnosti,“ říká. „Rád vytvářím pokrmy, které zahajují konverzaci.”
3. Rodney Scott
Na jihu je téměř posvátná úcta ke grilování – a rodák z Jižní Karolíny Rodney Scott je jedním z jeho nejznámějších učedníků.
Vařit začal jako teenager v rodinném podniku Scott’s Variety Store v Hemingway. V obchodě se nacházela malá restaurace Scott’s Bar-B-Que, kde pokračoval v ovládnutí řemesla přípravy grilování od nuly, spalování dřeva na uhlí a pomalého vaření masa na otevřeném uhlí v udírně. Naučil se také, jak se zdá důležitá trpělivost, neustále sledovat úroveň tepla a používat mop k vyluhování masa po dobu několika hodin omáčkou na bázi octa.
Scott’s Bar-B-Que funguje již více než 50 let a přitahuje místní obyvatele i cestovatele svým grilováním ve stylu pitu. „Jak to děláme, vaříme přímo s kůží nahoru, tuk se přetaví do žhavých uhlíků. A ta tuková chuť se po celou dobu vaření vrací přímo do prasete,“ vysvětluje. „Takže získáme přírodní šťávy dřeva, lehký kouř, tuk, to vše se spojí do tohoto proteinu. A kajenský pepř, černý pepř a citronová šťáva. Ty používáme v omáčce, tak trochu doplňuje to, co je ochucené samotným zvířetem.“
V roce 2017 Scott spustil v Charlestonu nejžhavější grilování Rodney Scott’s Whole Hog BBQ. Od té doby expandoval na čtyři další místa v Alabamě a Georgii a plánuje otevření v Nashvillu. A radost z grilování hodlá šířit dál široko daleko.
4. Ashley Christensen
„Jižní kuchyni, stejně jako většinu kuchyní, nelze snadno definovat,“ říká šéfkuchařka Ashley Christensen. „Věřím, že třemi určujícími charakteristikami jsou nejžhavější ingredience. Ty informují o perspektivě každého člověka, který kdy na jihu vařil. A to se neustále mění a vyvíjí.“
Christensen, rodačka ze Severní Karolíny, popisuje jídlo jako nejvíce spojující verzi vyprávění. Vidí se jako součást vyprávění o tom, kde byl jih a kam směřuje.
„Myslím si, že naše restaurace jsou nejlépe známé pro pohodlí,“ říká a definuje tento pocit jako „když se u jídla cítíte ohleduplně než jen to, že chutnáte skvěle“. Je to přístup, který jí získal několik ocenění. A to od jmenování nejlepším kuchařem na jihu nadací Jamese Bearda v roce 2014 až po to, že se stala o pět let později zvolena vynikající šéfkuchařkou mezi celostátními kolegy.
Christensen otevřela svou vlajkovou loď restauraci Poole’s Diner v Raleigh před 15 lety. Jedním z jejich nejznámějších jídel je mac au gratin, sýrový pokrm z makaronů, jak říká, „odvádí dveře od očekávání lidí“. Stejně tak je hrdá na Pooleovy domácí vinaigretty, které „otevírají“ zeleninu.
Nejoblíbenější komfortní jídla
Mezitím vedle, v Poole’side Pies, jsou hlavním pokrmem pizzy na dřevě a čerstvé těstoviny, vše vyrobené mistrovskou nejžhavější technikou. Je to nejnovější a možná nejhravější z jejích pěti restaurací, s interiérem inspirovaným bazény, až po dvojité skokanské prkno nad pultem. Obě restaurace se nachází v přesvědčení, že i ta nejoblíbenější komfortní jídla mohou vzdorovat a překonat jejich vnímaná omezení.
V jejich dalších restauracích nesou podobný podpis základní potraviny, jako např. marinované, podmáslí máčené, bagrované a tlakem smažené kuře v Beasley’s Chicken + Honey nebo ústřice pečené na uhlíku v Severní Karolíně s chilli máslem v Death & Taxes.
Její otec z Bronxu ve státě New York byl řidič kamionu na dlouhé vzdálenosti, který na svých cestách rád zkoušel různá jídla. Jako kuchař samouk se neustále snažil zopakovat své kulinářské zážitky u silnice. Její matku z Memphisu v Tennessee učila vařit její babička, ale roky dětství strávila v Anglii a Japonsku. To vše pomohlo Christensen vyvinout její jedinečný styl vaření.
„Beru klasická jídla a (mentálně) je házím do jakési explodované kresby ingrediencí a kroků,“ říká. Poté je poskládá zpět dohromady s ohledem na původ a tradice každého pokrmu. „Požadovaným výsledkem,“ říká, „je přimět lidi, aby se cítili vítáni tím, že znají to, co je spojuje s pokrmem, ale pak daleko předčí jejich očekávání ohledně zážitku.“
5. Vishwesh Bhatt
Pokud někdy navštívíte Oxford ve státě Mississippi a narazíte na restauraci s názvem Snackbar, nenechte se zmást. Toto jednoduše pojmenované místo provozuje Vishwesh Bhatt, jeden z nejtalentovanějších šéfkuchařů v USA, jehož prioritou je brilantní kombinování chutí. Jak z jihu, tak z celého světa – přilákalo návštěvníky z dalekého okolí.
Bhatt popisuje Snackbar jako sousedskou brasserii. ,,Jakmile vejdete dovnitř, máte pocit, že jste v jiném světě,“ říká a kývne na výzdobu jako v hospodě. „Cílem je, aby to bylo pohodlné. Rádi se považujeme za Oxfordův obývací pokoj.“
Oxford je malé město s velkou stopou. Jako domov University of Mississippi (aka ‚Ole Miss‘), má dědictví akademické obce a slavnou historii literatury. Bhatt vidí jídlo ve Snackbaru jako součást této historie. „Mississippi může být velmi kreativní a rozmanité místo, pokud se podíváte na správná místa,“ vysvětluje.
Rodák z Indie, jehož otec učil na Ole Miss, Bhatt představuje kombinaci rozmanitosti a kreativity s pokrmy, jako je pakora plněná velkými krevetami ze Zálivu a podávaná se sladkou a pikantní rajčatovou omáčkou.
Speciality šefkuchaře
Jeho tip pro návštěvníky je, aby se vždy dívali na denní speciality Snackbaru, vyrobené v omezeném množství z čehokoli, co přijde. „Mohou to být opravdu dobré ryby nebo to může být pěkná vepřová panenka z naší místní vepřové farmy. A sumec byl v nabídce od začátku, protože pro farmáře z delty Mississippi je to velká úroda. Takže ať je na jídelním lístku jakýkoli pokrm ze sumce, vždy to stojí za vyzkoušení.“
Pokud jde o jih, Bhatt pevně věří, že region, který nazývá svým domovem, je tím nejzajímavějším místem k jídlu v USA. ,,Myslím, že jižní jídlo je pravé americké jídlo,“ říká. „Jih byl od svého počátku nejrozmanitějším místem v Americe. Myslím, že je to motor, který pohání všechny inovace v oblasti potravin. Je to tak zábavné místo, kde se chcete najíst právě teď.“
Zdroj: nationalgeographic, TowPoint
