Největší ovoce Severní Ameriky pochází z 26 států a je zralé ke sběru koncem léta. Zde je návod jak je vybrat.
Navenek vypadá tlapa (pawpaw) jako zelené mango. Ale uvnitř najdete zlatavou dužinu podobnou pudinku, která kolébá lesklá, tmavá semena. Chutná jako banán křížený s ananasem a mangem, s tóny vanilky a někteří říkají, melounu. Jeho tropické chutě se zdají být v rozporu s jeho původní půdou: lesy mírného pásma Severní Ameriky.
Věřte nebo ne, lahodný pawpaw je americký jako jablečný koláč a baseball. Domorodé komunity ji pěstovaly dlouho před první písemnou dokumentací, již v roce 1541. V roce 1916 se zemědělci domnívali, že plodiny pawpaw s největší pravděpodobností uspějí před ostatními americkými oblíbenými plodinami. A to včetně borůvek a brusinek. Jenže někde po cestě tlapka zmizela z amerického povědomí.
Největší ovoce Severní Ameriky
Problém je podle odborníků v tom, že jak sezóna sběru plodů, tak i trvanlivost jsou bohužel krátké. Pawpaw stromy plodí jen asi šest týdnů v pozdním létě. Plody se snadno oddělají a po utržení vydrží jen několik dní – asi týden, v chladničce. Což představuje značné komerční problémy.
Dobrou zprávou je, že největší jedlé ovoce kontinentu (někdy 0,15 m dlouhé nebo delší) z americké krajiny nezmizelo. Ve skutečnosti, pokud se chcete vydat na lov pawpaw, nyní je dobrý čas to udělat. Ovoce můžete najít ve volné přírodě od konce srpna do poloviny října, od středního Atlantiku po středozápad a dokonce i ve městech včetně Washingtonu, DC.
S největší pravděpodobností tlapku nenajdete ve svém supermarketu. A ačkoliv ji můžete najít na místním farmářském trhu, nejlepším řešením může být utrhnout si jednu čerstvou ze stromu. Zde je to, co potřebujete vědět, abyste si vybrali perfektní tlapku.
Kulinářští historici spekulují, že tlapa dorazila do Severní Ameriky před tisíci lety spolu s velkými zvířaty migrujícími na sever.
Pro kmeny východních indiánů byla tlapa vždy základní surovinou pro sklizeň. Sean Sherman, spolumajitel The Sioux Chef v Minneapolis a zakladatel North American Traditional Indigenous Food Systems (NATIFS), říká, že zmizení tlapky úzce souvisí s hanebným zacházením s domorodými komunitami.
Zatímco labužníci mohou říci, že pawpaw prochází renesanci, Sherman říká, že je to skutečně rekultivace dávno pohřbené kulinářské kultury. Ta se ztratila kvůli přesídlení a genocidě domorodých obyvatel v Severní Americe.
Odlesňování a zemědělství
Sherman říká, že velká část přirozeného růstu tlapky se ztratila během koloniálního odlesňování, aby se uvolnilo místo pro zemědělství. I tak se pawpaw, který přežil v celé Appalachii, stal součástí kulinářské historie tohoto regionu.
Kultivace pawpaw je klíčovou oblastí studia pro Kirka Pompera, který vede výzkumný program pawpaw na Kentucky State University (KYSU). Pomáhá farmářům učit pěstovat pawpaw v sadech a vede vědecký výzkum, aby se pawpaw stala komerčnější plodinou. ,,Teď to neznamená, že se snažíme, aby to bylo další jablko nebo banán,“ říká Pomper, ale znamená to vyšlechtit lépe chutnající odrůdy ovoce.
Přizpůsobení chuti je důležité, říká Sheri Crabtree, spolupracovnice pro výzkum a rozšíření zahradnictví na KYSU, protože některé divoké tlapky mohou mít hořkou nebo jinou „nezvyklou“ příchuť; mohou být „terpentýnové nebo jen nevýrazné,“ říká. ,,Rádi bychom měli mezi kultivary nějaké unikátnější příchutě, jako některé odrůdy mají výraznější chuť melounu, kokosu nebo ananasu.“
Neal Peterson, který labky studuje od chvíle, kdy na ně poprvé narazil v Západní Virginii na počátku 70. let, stal se šlechtitelem některých z nejlepších nových odrůd. Peterson, který studoval genetiku rostlin a zemědělskou ekonomiku, strávil desítky let pěstováním, testováním a ochutnáváním ovoce na University of Maryland. A vyšlechtil dvě nejlepší odrůdy: Susquehanna a Shenandoah.
Odrůdy Pawpaw se hodnotí podle chuti, výnosu, velikosti ovoce, textury a odolnosti vůči chorobám, říká Crabtree. Dodává, že „nejlepšími odrůdami“ by byly stromy s vysokým výnosem. Ty produkují tlapku s „pevností a/nebo krémovostí, která není vodnatá, kašovitá ani krupičková“, stejně jako s nižším procentem semen.
Lov na tlapku
Pochází z 26 států, pawpaw lze nalézt podél východního pobřeží mezi Ontariem v Kanadě a severní Floridou na západ až po Kentucky, Ohio, Michigan, Nebraska, Kansas a dokonce Texas.
Přesto většina lidí o ovoci nikdy neslyšela. Navzdory tomu, že vyrábí jeho Paw Paw Limonade jen asi 30 minut od města Paw Paw v Západní Virginii Tom Helmick říká, že asi 60 procent jeho zákazníků nemá žádné předchozí znalosti o ovoci. Na nadcházejícím 24. ročníku Ohio Pawpaw Festivalu, který přitahuje 10 000 lidí a je jedním z nejméně 13 pawpaw festivalů pořádaných každý podzim, očekává jinou odezvu. Helmick bude mezi prodejci, kteří prodávají vše od zmrzliny a dortů po pawpaw džemy a pivo.
Pawpaw si také našel domov na sezónních menu restaurací po celé zemi. „Zájem o místní potraviny a udržitelně pěstované potraviny, pomalý pohyb potravin a větší akceptace ovoce ze strany spotřebitelů,“ říká Crabtree.
Když šéfkuchař Pepe Moncayo z DC’s Cranes podává pawpaw (minulý rok fermentovaný pawpaw v kombuchové omáčce podávaný s růžovým snapperem), říká, že 95 procent jeho hostů se ptá, co to je. Tak přidal malou show and-tell. „Představujeme jídlo slovně, a když se obočí zamračí, přineseme kousek ovoce a ukážeme jim to,“ říká Moncayo.
Pawpaw a restaurace
Šéfkuchař William Dissen, který má v Severní Karolíně tři restaurace, včetně The Market Placev Asheville používá pawpaw, když je sezóna, na zmrzliny, octy, koláče, barbecue omáčky a koláče. Protože je „velmi těkavý a vařením rychle ztrácí chuť a živost“, Allison Sesnovich, cukrářka v Mabel Grey mimo Detroit, drží se výtvorů, které nevyžadují teplo, jako je její „zastavkový“ koláč, hra na britské banoffee, což je klasicky koláč s banány, smetanou a karamelem.
Pokud se chcete s pawpaw opravdu vyřádit, zamiřte do Hocking Hills v Ohiu a do Inn & Spa u Cedar Falls. V hotelové restauraci podává šéfkuchař Matt Rapposelli pawpaw koktejly, dresinky, marinády a tvarohové koláče, zatímco místní lázně nabízí pawpaw faces.
V oblasti DC se hojně vyskytují pawpaw stromy. Dávejte pozor na podrostové porosty stromů 4,5 až 9 m na výšku, s velkými, špičatými oválnými listy. Pokud si nechcete nazouvat turistické boty, najdete ji uprostřed Districtu v zahradách kolem Národního muzea amerických indiánů nebo Smithsonian Museum of Natural History. Jen vězte, že žádné ovoce, které můžete vidět růst, není na trhání, jen na koukání.
Chcete-li sklízet tlapky, vydejte se na sluncem zalitou stezku poblíž oblíbeného kanálu C&O, kde to služba národního parku povoluje sběr. Kanál je národním historickým parkem a nabízí 296,9 km dlouhou vlečnou cestu vedoucí podél řeky Potomac, poblíž vodopádů a peřejí a vedle vodních cest, kde se daří pawpaw.
Zdroj: nationalgeographic, Vapol
