Jemné cinkání sklenic, tichý hukot konverzace, jemná světla a vůně povzbuzující chuť k jídlu. To vše nabízí tyto restaurace.
Všichni bohužel chyběli, když byly restaurace po celém světě v letech 2020 a 2021 nuceny zavřít své dveře, pece byly studené a majitelé a zaměstnanci čelili nejisté budoucnosti.
The World’s 50 Best Restaurant Awards – událost považovaná za Oscary světa kulinářských specialit si musela dát pauzu, ale konečně je zpět. Dvě restaurace na vrcholu seznamu jsou obě v Kodani.
Na prvním místě se loni umístilo asi nejznámější jméno v gastronomii: Noma. Restaurace dánského šéfkuchaře Reného Redzepiho se třemi hvězdičkami Michelin byla poprvé otevřena v kodaňské čtvrti Christianshavn v roce 2003 a v roce 2010 poprvé obsadila první místo v žebříčku 50 nejlepších světových restaurací.
Nové pravidlo zavedené při předávání cen v roce 2019 způsobilo, že předchozí vítězové nejvyššího titulu nebyli způsobilí být na seznamu, ale Noma byla schopna přežít, protože byla uzavřena v roce 2016 a poté se znovu otevřela v nové kodaňské lokalitě o dva roky později.
Tato zásadní změna pravidel vylučuje newyorský Eleven Madison Park, The Fat Duck u Londýna, Osteria Francescana v Modeně v Itálii a vítěze z roku 2019, Mirazur ve francouzském Mentonu. Tyto restaurace jsou nyní zařazeny do samostatného programu „Best of the Best“, jehož je Noma nejnovějším členem.
Boj o přežití
Redzepi, který vystoupil na pódium ve Flanders Meeting and Convention Center v Antverpách v Belgii, zavzpomínal na životní zkušenost prvního získání ceny před 11 lety: „Po tomto vítězství byly všechny sny zdánlivě otevřené, šanci být součástí – jednou součástí – transformace kultury jídla celého regionu.“
Zamyslel se také nad těžkými časy, kterým toto odvětví čelí. „Pokud nás pandemie něco naučila, pak to, jak křehké mohou být naše sny, jak neuvěřitelně vyčerpávající a obtížné toto odvětví může být,“ řekl.
„Chci ocenit všechny lidi z restaurací a průmyslu, kteří bojovali o přežití. Je trochu zvláštní stát na tomto pódiu s vědomím, že tolik lidí stále bojuje.“
Nakonec řekl o týmu Noma: „Poslední rok a půl jsme o něčem snili. Teď to půjdeme postavit.“
Žijte dobře v Limě
Strávníci, kteří nemohou dostat stůl v Nomě, mohou vždy ochutnat u jeho kodaňského souseda Geranium, kde šéfkuchař Rasmus Kofoed podává dobrodružné sezónní menu, které vypovídá o jeho lásce k hledání potravy na moři. Mezi nabízené ingredience patří chobotnice, rozpuštěné uzené sádlo a esence z droždí.
I jinde v západní Evropě bylo letošní představení Španělska solidní. Larrabetzu’s Asador Etxebarri – kde se všechny pokrmy, dokonce i dezerty, grilují na plameni – se umístil na třetím místě, zatímco šéfkuchař Victor Arguinzoniz byl svými kolegy zvolen vítězem ceny Chefs‘ Choice Award. Barcelonský Disfrutar se dostal na 5. místo, Mugaritz ze San Sebastianu klesl na 14. místo, zatímco madridský DiverXO se dostal na 20. místo.
Peruánské hlavní město Lima mělo dvě restaurace v top 10: šéfkuchaři Virgilio Martínez a Pía León’s Central, které se vyšplhaly o dvě místa na čtvrté místo, a Maido na č. 7, jehož obchodem je japonsko-peruánská fúze, přičemž vrcholem je lucuma – zmrzlina, přelitá sójovou omáčkou a macambo pěnou.
Navzdory tomu, že se limské restaurace a další místa od Mexico City po Singapur umístily v top 10, žádná restaurace mimo Evropu nebo Severní Ameriku nikdy nezískala cenu 50 nejlepších na světě.
Od založení soutěže v roce 2002 pocházelo všech 18 vítězů ze Španělska, Spojených států, Spojeného království, Dánska, Itálie a Francie.
Ocenění ženského talentu
Central’s Pía León oslavila nejen držení ceny za nejlepší restauraci v Jižní Americe, ale byla také vyhlášena nejlepší světovou kuchařkou. Je to pocta, která přitahuje určitou kontroverzi, protože ji kritici považují za posílení nerovnosti, kterou podle organizátorů akce pomáhá řešit.
Francouzský rodák Dominique Crenn, spolumajitel a šéfkuchař sanfranciského Atelier Crenn (č. 48 na seznamu), vyhrál Icon Award.
William Drew, ředitel obsahu pro 50 nejlepších restaurací světa, řekl: „Crenn není jen vynikající šéfkuchař a restauratér, je příkladem někoho, kdo mluví pravdu o moci v každém aspektu svého života – prostřednictvím svého vedení, lidskosti a nekonečné tažení za sociální spravedlnost v oblasti pohostinství i mimo ni.“
Slovinka Hiša Franko v čele s Anou Roš, držitelkou ocenění Nejlepší kuchařka světa za rok 2017 – v žebříčku poskočila o 17 míst na 21. místo.
Zvláštní ocenění restaurací
Cenu Art of Hospitality Award získal vídeňský Steirereck s číslem 12, kde mezi hlavní zajímavosti patří slunečnice a jeruzalémský artyčok s jehněčím bonbónem nebo typická charfish vařená u stolu ve včelím vosku s „pylem“ ze žluté mrkve a zakysanou smetanou.
Boragó, v Santiagu, Chile – č. 38 na seznamu – vyhrál Sustainable Restaurant Award. Má vlastní biodynamickou farmu a zaměřuje se na hyper-lokální vaření „na nula kilometrech“.
Ikoyi v londýnském St. James’s si odnesl cenu One to Watch. V čele s přáteli z dětství Jeremym Chanem a Ire Hassan-Odukale nabízí autentické chutě západní Afriky v elegantním moderním prostředí.
Americký rodák Will Goldfarb z Bali’s Room 4 Dessert – a hvězda seriálu Netflix „Chef’s Table“ – vyhrál nejlepší cukrář.
50 nejlepších světových restaurací
- Noma (Kodaň, Dánsko)
- Geranium (Kodaň, Dánsko)
- Asador Etxebarri (Axpe, Španělsko)
- Central (Lima, Peru) Nejlepší restaurace v Jižní Americe
- Disfrutar (Barcelona, Španělsko)
- Frantzén (Stockholm, Švédsko)
- Maido (Lima, Peru) (o tři místa nahoru)
- Odette (Singapur) Nejlepší restaurace v Asii
- Pujol (Mexico City, Mexiko) Nejlepší restaurace v Severní Americe
- Předseda (Hong Kong) Cena nejvyššího horolezce
- Den (Tokio, Japonsko)
- Steirereck (Vídeň, Rakousko) Cena Art of Hospitality
- Don Julio (Buenos Aires, Argentina)
- Mugaritz (San Sebastian, Španělsko)
- Lido 84 (Gardone Riviera, Itálie) Nejvyšší cena za nový příspěvek
- Elkano (Getaria, Španělsko)
- A Casa do Porco (São Paulo, Brazílie)
- Piazza Duomo (Alba, Itálie)
- Narisawa (Tokio, Japonsko)
- DiverXO (Madrid, Španělsko)
- Hiša Franko (Kobarid, Slovinsko)
- Cosme (New York City)
- Arpège (Paříž, Francie)
- Septime (Paříž, Francie)
- Bílý králík (Moskva, Rusko)
- Le Calandre (Rubano, Itálie)
- Quintonil (Mexico City, Mexiko)
- Benu (San Francisco, Kalifornie)
- Reale (Castel di Sangro, Itálie)
- Twins Garden (Moskva, Rusko)
- Restaurace Tim Raue (Berlín, Německo)
- The Clove Club (Londýn, Velká Británie)
- Lyle’s (Londýn, Velká Británie)
- Burnt Ends (Singapur) Nový záznam
- Ultrafialové (Shanghai, Čína)
- Hof van Cleve (Kruishoutem, Belgie)
- SingleThread (Healdsburg, Kalifornie)
- Boragó (Santiago, Chile) Cena za udržitelnou restauraci
- Florilege (Tokio, Japonsko) Nový záznam
- Sühring (Bangkok, Thajsko)
- Alléno Paris au Pavillon Ledoyen (Paříž, Francie)
- Belcanto (Lisabon, Portugalsko)
- Atomix (New York City) Nový záznam
- Le Bernardin (New York City)
- Nobelhart & Schmutzig (Berlín, Německo) Nový záznam
- Leo (Bogotá, Kolumbie)
- Maaemo (Oslo, Norsko)
- Atelier Crenn (San Francisco, Kalifornie)
- Azurmendi (Larrabetzu, Španělsko)
- Wolfgat (Paternoster, Jižní Afrika) Nejlepší restaurace v Africe
Zdroj: CNN travel, Vapol
