Zjistěte, které italské místo je hlavním městem nejautentičtějšího gelato a jak poznat a ochutnat tu pravou pochoutku.
Řemeslné gelato, tato typická mražená pochoutka, se v poslední době přidala k ligurskému pestu a neapolské pizze jako italský kulturní poklad. Nebylo tomu tak vždy.
Po druhé světové válce se úspěch průmyslově vyráběné zmrzliny přiblížil zničení malé rodinné gelatierie. Právě včas se postava Audrey Hepburnové ve filmu Prázdniny v Římě z roku 1953 ukázála, jak si vychutnávala kornout z ctihodného salonu Giolitti na Španělských schodech. Čímž posílila profil tradičního nejautentičtějšího gelato po celém světě. O půl století později Elizabeth Gilbertová ve svých pamětech Jez, modli se, miluj přilákala mezinárodní poutníky do Il Gelato di San Crispino poblíž Fontány di Trevi z malého obchůdku.
V posledním desetiletí se profil gelata zvýšil, když špičkoví kuchaři experimentovali s gorgonzolou, kakaem z jednoho původu a dokonce i ančovičkami. (V Římě je nyní „gelato bistro“, Gelato D’Essai, kde šéfkuchař Geppy Sferra spáruje každý chod s jinou naběračkou.) S odhadem se v Itálii nachází 39 000 obchodů s gelato, ze kterých si můžete vybrat. Však jen málo cestovatelů v Itálii ochutná tu pravou. Zde je několik odborných tipů, jak si vychutnat kopeček některého z nejlepších a nejautentičtějších gelato v zemi.
Rozdíl mezi zmrzlinou a gelato
„V gelato italského typu je maximálně 8 % mléčného tuku,“ vysvětluje Diletta Poggiali, instruktorka na univerzitě Carpigiani Gelato mimo Bolognu. „Ve zmrzlině najdete až 15 %,“ říká. Zmrzlina se skladuje v mrazáku při -18 °C, zatímco gelato se nejlépe podává při -12 °C. Protože gelato obsahuje méně vzduchu – horní hranice se musí pohybovat okolo 30 %, ve srovnání s 80 % u vzduchem čerpané průmyslové zmrzliny – jeví se také hutnější a do každého kopečku vkládá větší intenzitu chuti.“
Chcete-li ochutnat gelato, Poggiali doporučuje použít kovovou nebo plastovou lžičku k rozmačkání malého kopečku na patře; nechte jej rozpustit, aby mohl plně odhalit svou podstatu. ,,Umělecké gelato je pomíjivé. Rychle se rozplývá na jazyku, ale chuť je trvalá.“
Pozor na „gelato turistico“
Jasné barvy propůjčené umělými přísadami se stávají jednou z výhod: Gelato vyrobené z vysoce kvalitních pistácií nemá mít jasně zelenou barvu, ale nahnědlou. Zatímco skutečné banánové gelato se jeví spíše šedobílé než žluté.
Další tip je, když ve vitríně uvidíte nahromaděné gelato v hromadách. To by mohlo naznačovat přítomnost levných rostlinných tuků; správně vyrobené nejautentičtější gelato se rozpustí, pokud přeteče přes okraje kovových nádob. Nejlepší obchody používají chlazené kruhové studny známé jako pozzetti, jejichž víčka dokonale zakonzervují gelato. To by se mělo vždy sníst do 72 hodin od výroby. Pokud gelateria podává ovoce mimo sezónu – například broskvový sorbet v lednu – pak pokračujte v chůzi.
Mnoho lidí potřebuje po konzumaci levně vyrobené zmrzliny sklenici vody; dobré řemeslné gelato vás nenechá žíznit, jen spokojené.
Jak najít nejlepší a nejautentičtější gelato
Každý rok kulinářský časopis Gambero Rosso prochází Itálii, aby vybral nejlepší gelatierie v zemi. V letošním roce se vybralo 493 obchodů, z nichž 64 získalo prestižní hodnocení tre coni (tři kužely).
Některé z nejlepších jsou v menších městech, mezi nimi Gelateria Dondoli v toskánském San Gimignano a Bloom v Modeně v regionu Emilia-Romagna. (Řím a Florencie jsou přeplněné předraženými obchody se zmrzlinou. Zejména v jejich turisticky hojně navštěvovaných historických centrech, a Benátky se téměř nikdy nedostaly na seznam tří kuželů Gambero Rosso.) Známí milovníci zmrzliny podnikají zvláštní jarní poutě do Bloom, aby ochutnali vignolu moretta sorbet. Ten je k dispozici pouze dva týdny, kdy jsou typické třešně regionu nejzralejší.
Buďte si také vědomi regionálních odchylek. Sicilané, kteří se mohou hlásit k nejstarší italské tradici, dávají přednost svému gelato sladkému a plnému čerstvého a sušeného ovoce. Zatímco Emilia-Romagna na severu je známá tím, že do receptů na gelato začleňuje vaječné žloutky.
Navštivte italské hlavní město
Středověké univerzitní město Bologna je domovem trojice nejlépe hodnocených italských gelaterií, mezi nimi i Cremeria Scirocco. Reputace města s vysokými gastronomickými standardy znamená, že je menší šance, že vás někdo oklame, aby se dostal na ,,gelato turistico“.
„Gelato je díky Bologni tím, čím je dnes,“ říká Luciana Polliotti, novinářka o jídle. Ta se stala také kurátorkou městského muzea gelato. „První kniha s recepty na gelato v italštině se napsala v Bologni. Bylo to také centrum rané výroby automobilů, které vytvořilo zázračné spojení mezi inženýrskými dovednostmi a kulinářským talentem. Zde se vynalezl stroj, který do moderního gelata přivádí přesně to správné množství vzduchu.“
Muzeum, které se nachází ve stejné budově jako univerzita Carpigiani Gelato, vypráví příběh mražených dezertů. A to od mezopotámského nakkamtum (ledové sklepy), přes arabské shrb, předchůdce sorbetu, až po otevření pařížského Prokopa v roce 1686 sicilským restauratérem, jako první nabízí zmrzlinu středním vrstvám. Zobrazuje také prototyp automatického stroje na výrobu zmrzliny z roku 1946, který vybudoval bohatství společnosti Carpigiani. Ta dnes prodává ručně vyráběné stroje na výrobu zmrzliny ve stovce zemí.
Absolvujte rychlokurz výroby gelato
Během nedávné týdenní lekce pro začátečníky vysvětlil instruktor Luca Cappelletti osmi studentům základy rychlého zchlazení a měření obsahu tuku. Jedna, Ukrajinka v doprovodu tlumočníka, uvedla, že plánovala otevřít ve svém rodném městě obchod se zmrzlinou, až boje v Kyjevě skončí.
Po prohlídce muzea s průvodcem se návštěvníci mohou zúčastnit půldenního mistrovského kurzu. Instruktoři – kteří musí ovládat alespoň tři jazyky – odhalují, jak zmražené cukry, tekutiny a tuky mohou extrahovat esenci ze zralého ovoce, plnotučné smetany a lesních plodů. Poté následuje degustace. I když se kornouty tolerují, mohou rušit chuť, takže znalci dávají přednost tomu, aby se podávaly v šálku.
Objevte skutečný význam pochoutky
„Gelato“ jednoduše znamená zmrazené. Pro Italy může toto slovo odkazovat na zmrzlinu amerického typu, soft-server (která se stala populární v 60. letech 20. století) a dokonce i sorbet. Ten instruktoři na Carpigiani University označují jako „gelato na vodní bázi“. Jak ukazují obří ručně klikové stroje z 19. století vystavené v muzeu, výroba gelata není snadná.
Aby se zabránilo tvorbě ledových krystalů, je nutné stálé stloukání při nízkých teplotách. Vynález plynem chlazeného dávkového mrazáku v kombinaci s mechanickými lopatkami, které simulovaly proces ručního nabírání a škrábání, tento proces zjednodušil. (Kuchaři, kteří chtějí doma připravovat studené dezerty, mohou začít tím, že vyzkouší částečně zmrazený dezert, jako granitu nebo semifreddo).
Stejně jako espresso tak i gelato se stává specialitou, která vyžaduje správné vybavení, nemluvě o kousku sprezzatury (slovo, které se nejlépe překládá jako „vyrobit-vypadat-snadno know-how“). Koneckonců, se to stává součástí nejautentičtějš italské geniality a šarmu.
3 nejlépe hodnocené gelaterie v Boloni
Cremeria Santo Stefano: Drobná, stylová a velmi oblíbená, tato gelaterie Gambero Rosso oceněná třemi kužely se jeví známá svou cioccolato del Santo.
Stefino Gelato Biologico: Majitel Stefano Roccamo, původem z Říma, se specializuje na sezónní, čistě organické chutě. A nabízí veganské a bezlepkové možnosti v této nejlépe hodnocené gelaterii.
Galliera 49: Pod oblouky jednoho ze slavných boloňských portici (kolonád) se tato gelateria stává známá tím, že má nejlepší granity ve městě.
Zdroj: nationalgeographic, Vapol
