Při úklidových pracích se nalezla téměř 140 let stará pivní láhev, kterou nyní ochutnali čtyři lidé. Také se zkoumal molekulární profil – a poskytuje překvapivé pohledy na historické pivovarnictví.
Když byl Wilhelm I. ještě německým císařem, stáčelo se do lahví pivo, které vědci nyní vyzkoušeli. Verdikt o téměř 140 let staré várce se zdá kladný – historický nápoj vědci zkoušejí v sestavě čtyř certifikovaných degustátorů pro projekt Technické univerzity v Mnichově (TUM). Ochutnali mimo jiné vůně sherry, portského a švestek.
,,Bylo to velmi harmonické v celkovém dojmu i v hořkosti,“ vysvětlil Martin Zarnkow, vedoucí technologie a vývoje výzkumného centra pro pivovarnictví a kvalitu potravin ve Weihenstephanu. „Celkově se to jeví velmi libové, elegantní, harmonické pivo, které stále voní a chutná opravdu skvěle.“ Studie se publikovala v časopise Scientific Reports.
Vědci zkoušejí pivo
Podle univerzity se láhev, která se stala naplněná v roce 1885, uchovala v severním Německu a nalezla se v komerční budově při úklidových pracích. Pochází tedy ze soukromého pivovaru Barre, pivovaru v Lübbecke v okrese Minden-Lübbecke v Severním Porýní-Vestfálsku. Pivo se důsledně skladovalo při pokojové teplotě s utěsněným korkem, drátem a voskem.
Analýza molekulárního profilu
Vědci se však při pátrání nezabývali pouze chutí piva z doby císařství. Na katedře analytické chemie potravin také analyzovali molekulární profil piva. Jednotlivé výrobní kroky sladování a vaření piva, jako je příprava mladiny, fermentace, filtrace a skladování, zanechávají vysledovatelné molekulární otisky. Šetření ukázalo, že podpis historického piva je srovnatelný s moderními, průmyslově vařenými pivy, kromě silné oxidace chmelových složek.
Po porovnání chemického podpisu se 400 moderními, národními a mezinárodními pivy, výzkumníci klasifikovali vzorek jako typický světlý ležák. Srovnání „vytvořilo databázi, která nyní umožňuje pochopit technologii za produktem. Něco, co se dělalo dlouho, ale zatím se to nedokázalo postavit na tak statisticky solidní základ,“ pokračoval Zarnkow.
Průzkum historického piva umožňuje vědcům vyvodit závěry o tehdejších způsobech vaření piva. Zjistili například, že pivo se vařilo procesem spodního kvašení a později bylo filtrováno. Další zajímavý objev: pivo vyhovovalo zákonu o čistotě – i když to v té době v regionu nebylo povinné. ,,Bylo to ale uvařeno podle zákona o čistotě a plně odpovídalo tehdy zveřejněným charakteristikám – kromě barvy,“ řekl Zarnkow.
Zákon o čistotě pochází z Bavorska, v roce 1516 se uzákonil v Ingolstadtu jako státní nařízení. Stanovil, že pivo se může skládat pouze z vody, sladu a chmele, později se jako přísada přidávají kvasnice.
Zdroj: spiegel, Vapol
