O Vánocích a Novém roce mnoho lidí sedí spolu nad raclette a fondue. Ale co dělá sýr tak chutným? Výzkumníci to prozkoumali.
Výsledkem byl sýr, ale experiment byl i tak úspěšný: mezinárodní výzkumný tým zkoumal, co dělá čedar chutným. V souladu s tím mikroby v sýru určují, zda chutná krémově, máslově, oříškově nebo spíše ovocně, uvádějí odborníci v časopise „Nature Communications“.
Výroba sýra je vysoce komplexní chemický proces, který se již zkoumal v mnoha studiích. Podle výzkumného týmu vedeného mikrobiologem Chratsem Melkonianem z univerzity v nizozemském Utrechtu však zatím není podrobně objasněno, jak přesně interakce mikrobů ovlivňuje chuť.
Přebytečná tekutina – syrovátka
On a jeho tým použili jako hlavní složku odstředěné mléko a smíchali ho se smetanou, aby dosáhli optimálního obsahu tuku. Sýrové mléko pak nalili do čtyř velkých nádrží, z nichž každá pojala 150 kilogramů. Nakonec přidali bakterie mléčného kvašení, směs srazili a odčerpali přebytečnou tekutinu – tzv. syrovátku.
Pak bylo na čase čekat. Výzkumný tým nechal čedar zrát celý rok, než určil konečné složení sýra – a jeho chuť.
Masité, ořechové, ovocné: jak chutná čedar?
Přidané bakterie se živí sýrem a mění jeho složení, což ovlivňuje chuť. Aby se mohlo analyzovat, jaký vliv mají jednotlivé mikroby, přidali vědci do čtyř mléčných nádrží různé bakterie, zejména Streptococcus thermophilus a různé zástupce bakterie Lactococcus. Ukázalo se, že Lactococcus se bez druhé bakterie téměř nedaří, na úkor chuti.
V dalším kroku odborníci ze sýra odstranili jednotlivé bakteriální kmeny a pozorovali, co se stalo. Pokud chyběla bakterie Lactococcus cremoris, měl čedar oříškovou, máslovou chuť. Pokud však byl přítomen často, chutnal výsledný produkt jako maso.
Mikročipy a testy DNA proti padělatelům sýra
Tento experiment není zdaleka jediný. Vědci například pracují na označování sýrů mikročipy, aby odhalili padělky. Zvláště cenné odrůdy ze Švýcarska někdy obsahují bakteriální kmen, který lze detekovat pomocí testů DNA. To má také zabránit tomu, aby se levný sýr nabízel jako údajná gurmánská pochoutka.
Zdroj: spiegel, Vapol
