Moderní martini, masité houby a vzestup velkorysých společných jídel. Zde je to, co můžete očekávat na gastronomické scéně, v domácnostech, ale i v obchodech.
Mnoho problémů, které pronásledovaly nejen britské gastronomické scény v roce 2022, tak byly i v roce 2023. Jednalo se zejména o vysoké náklady na jídlo, které má i nadále velký vliv na to, jak a co jíme. Nejvýrazněji je to pociťováno v hlavních městech, kde jsou náklady na jídlo umocněny vysokými a rostoucími nájmy.
Smysl pro obezřetnost lze vidět u mnoha trendů široce citovaných pro rok 2024 se skromnými přísadami a klasickými výtvory. Ty zaznamenaly návrat po popularitě. Možná to je důvod, proč se martini vrací do módy. A na jídelních lístcích moderních restaurací převládají fazole – i když s neotřelými zvraty a interpretacemi. K tomu všemu však stále existuje spousta vzrušujícího vývoje, jako je vzestup restaurací s hudbou a čerstvých ingrediencí k prozkoumání, jako je fíkový list. Zde je to, co je na obzoru pro rok 2024.
1. Fíkový list
Skromný fíkový list je překvapivou novou složkou gastronomické scény, kterou kuchaři musí mít. Listy se používají ve všem, od zmrzliny po kari. List nelze konzumovat syrový, ale jeho sladká, krémová, bylinná chuť může být napuštěna do olejů a mléčných výrobků. A nebo dokonce do sirupů jako koktejlová přísada. Aulis Simona Rogana představuje parfait z fíkových listů s bílou čokoládou a mátou. Což je horká novinka ve východním Londýně; Papi naopak podává ústřice obalené do mignonet z fíkových listů; nový Mayfair bar Nipperkin nabízí fíkový list a máslový koktejl; a Parafante nabízí lahvový fíkový list negroni k pití doma. Vzhledem k všestrannosti a hojnosti fíkových listů (snadno se sbírají) jich v roce 2024 určitě uvidíme v nabídkách více.
2. Pálivá omáčka, která zahřeje
Maloobchodníci v současné době hlásí obrovský nárůst poptávky po pálivé omáčce — ve Waitrose vzrostly tržby o 55 %. Zatímco nezávislý specializovaný prodejce Hop Burns & Black hlásí obrovský nárůst o 94 %. Proč ten náhlý nárůst? Waitrose si všímá trendu používání pálivých omáček v domácí kuchyni pro rychlý chuťový zážitek. Zatímco Hop Burns & Black si myslí, že „poptávka se pohání rostoucím zájmem o světovou kuchyni a touhou objevovat chutě z celého světa“. Oba prodejci však připisují velkou část šílenství úspěchu pořadu Hot Ones na YouTube. V pořadu jsou zpovídány celebrity, zatímco jedí kuřecí křidélka polévaná řadou omáček, které jsou postupně pálivější. Zákazníci dokonce kupují gastronomické specifické omáčky Hot Ones.
3. Poslechové bary a restaurace crossovery
Londýnské restaurace ožívají zvukem hudby – a už to není jen seznam skladeb šéfkuchaře s melodií z 80. let, který hosty baví. Hudba a vysoce kvalitní zvukové systémy se stále častěji staví do popředí a středobodu kulinářského zážitku gastronomické scény. Nově otevřený Bambi v London Fields má vintage reproduktory Tannoy, vystavenou obrovskou stěnu desek a hudební program kurátorem Charlie Dark MBE. A to včetně živých DJů, kteří točí melodie, aby doprovázeli neformální speciality od šéfkuchaře Henryho Freestone. Další nové místo v Dalstonu ve státě Mu nabízí živé jazzové a kubánské kapely vedle jídel izakaya inspirovaných Japonskem. Zatímco v Newington Green se nachází Stella’s, řeznictví, které se o víkendových večerech mění v poslechový bar s uzeninami a vínem. Je to trend, který se odehrává také v celé Evropě, od Bambina v Paříži po Cornerstore v Amsterdamu.
4. Světová whisky
Nastal čas rozšířit své whisky obzory za velkou čtyřku Skotska, Irska, Ameriky a Japonska. A objevit tak překvapivě méně „tradiční“ destinace. Mladé Turky ze světa whisky v současnosti najdete na Novém Zélandu, v severských zemích, Francii a Itálii. Tam výrobci whisky čerpají ze staletí zkušeností v oblasti destilace a oživují kategorii „klasika“. Mezitím anglická whisky tiše dozrává v jednu z nejrozmanitějších a nejinovativnějších na světě. „Angličtí palíři, kteří nejsou omezováni historií ani nejsou tak pevně připoutáni k tradici, jsou schopni inovovat s odměřeným nasazením,“ napsali The Thinking Drinkers v jarním vydání časopisu Food by National Geographic Traveler (UK) pro rok 2024: „Přijímají také průkopnické techniky, moderní destilační postupy a především oslavují provenience.“
5. Od restaurace k maloobchodu
Jak gastronomické restaurace hledají další zdroje příjmů nad rámec pouhého podávání večeří, na trh přichází stále více koření a omáček se značkou restaurací.
Ve Spojeném království Bao nabízí láhve kečupu ze švestkového nálevu a chilli omáčky; od Poon’s si můžete vyzvednout omáčku XO a dresink z chilli octa; a Gymkhana právě uvedla na trh své kari omáčky na úrovni Michelin na trhu Whole Foods. Omáčky do lahví jsou také skvělým způsobem, jak spotřebovat ingredience. Fallow má svou vlastní super udržitelnou srirachu vyrobenou ze zbylých anglických chilli papriček a Rocks Oysters uvede v roce 2024 s šéfkuchařkou Anou da Costa na trh ústřicovou omáčku XO s použitím přebytečných ústřic.
6. Gastronomické cool fazole
Fazole a luštěniny se v posledních měsících změnily ze základních a nevýrazných na hvězdné ingredience. Plechovky s máslovými fazolemi a cizrnou mizí z regálů ve Waitrose raketovou rychlostí a nové luxusní sklenice Bold Bean Co jsou všude na sociálních sítích. Což má za následek 650 % nárůst v prodejích za poslední rok. Ale proč teď? Fazole a luštěniny jako ingredience v současném ekonomickém klimatu jistě zaškrtávají mnoho polí. Jsou levné, všestranné a výživné, mají nízký obsah tuku a vysoký obsah bílkovin. Jejich popularita je také součástí širšího trendu zeleniny a luštěnin. Protože restaurace a strávníci hledají alternativní řešení k ekologicky problematickému avokádu. Mezitím kuchaři ukázali, že fazole nemusí znamenat nudu, přičemž do popředí zájmu se dostaly požitkářské pokrmy na bázi fazolí. V Bambi jsou trend dušené máslové fazole s kapustou a kozím tvarohem. Zatímco horký nováček Leo’s má v nabídce bílé fazole se srdcovkami, citronem a olivovým olejem.
7. Velice moderní pet nat
Pétillant naturel – nebo pet nat, abychom použili jeho roztomilou přezdívku – se nazývá tradičně vyráběné perlivé víno. To se stáčí do lahví, zatímco ještě kvasí. A i když to v žádném případě není ve Spojeném království běžné, v módních vinárnách si získává stále větší oblibu. Fiona Beckettová, komentátorka vína Food by National Geographic Traveler (UK), vysvětluje: „Zamlžené, ovocné a obecně málo alkoholické perlivé vína přinesou na váš stůl celoroční chuť léta a barevné funky etikety zbaví pití snobství. A co víc, vyrábějí je i angličtí vinaři.“ Beckett doporučuje Lost in a Field’s Frolic pét nat jako dobrou volbu pro ty, kteří s tímto stylem začínají.
8. Velké sdílení pokrmů
Jestliže malé talíře definovaly poslední desetiletí (alespoň) stolování, nyní by mohla přijít řada na velké sdílené pokrmy, které jsou stále oblíbenější. V nové restauraci Mountain Tomos Parry je typickým pokrmem guláš z kaldery z humra pro tři nebo pět; Llama Inn nabízí lomo saltado, obrovský talíř peruánského hovězího guláše s hranolky a podávaný s jarními plackami. Zkrátka se novodobý trend specializuje na zjednodušené služby zejména pro kuchyni.
9. Klasické giny, moderní martini
Martini je klasika, ale koktejl je opět módní podle zprávy o trendech Diageo 2024, která tvrdí, že si „užívá kulturní okamžik na sociálních sítích“. Rozhodně to vypadá, že kreativní martini se nacházejí právě teď všude: v New Yorku má Temple Bar tucet variací včetně Bilbao martini, které obsahuje kapku sardelového oleje, a v elNico lze najít rajčatové martini se sušenými rajčaty, vermutovým a bazalkovým olejem. V Londýně se ukázaly být populární dva dílčí trendy: Tayēr + Elementary a nová peruánská restaurace Llama Inn nabízí „jeden doušek“ martini podávané v panácích; a Ever After i Hawksmoor podávají martini při teplotách pod nulou přímo z mrazáku.
Do extrému to dovádí Mimi Kakushi v Dubaji. Ta má předplněné martini zabalené v bloku ledu při -20 °C, který pak barmani vyřezávají na každou objednávku. Mezitím komentátoři nápojů Food by National Geographic Traveler (UK), The Thinking Drinkers, předpovídají podobné oživení u klasických značek ginu. „Stejně jako u martini očekávejte, že klasické giny těží z chuti po nostalgii,“ vysvětlují. ,, Je čas, aby slavní otcové zakladatelé ginu pohánění jalovcem, jako jsou Beefeater, Tanqueray a Plymouth, postoupili.“
10. Posh hash browns
Jako součást širšího trendu nostalgických pohodlných jídel se na jídelních lístcích restaurací objevují stále častěji hash brown. Nečekejte však, že na vašem talíři uvidíte křupavé zlatohnědé trojúhelníky – kuchaři je vážně vylepšují. Jackson Boxer podává ve své nové restauraci Selfridges podlouhlý hash brown přelitý šlehanými tresčími jikrami a kosho; The Dover, má hash brown občerstvení přelité kaviárem; a Dorian v Notting Hill zdobí křupavé smažené brambory s krabem. Mezitím loni v listopadu na trhu CURB Seven Dials Market zahájila činnost společnost Hash Hut, která nabízí tři různé tvary hash brown na výběr a celou řadu polev, od sriracha mayo a parmazánu po křupavou cibuli a vločky nori.
11. Gastronomické alternativy – houby jako maso
Vzhledem k tomu, že se zdá, že trh s falešným masem stagnuje, uprostřed rostoucí ostražitosti vůči ultrazpracovaným potravinám jsou na stole opět přírodní alternativy – a hlíva královská jim vládne. Tlustý stonek a masitá textura této konkrétní houby oslovuje kuchaře. Ti ji používají k vytváření všeho možného od houbových „hřebenat“ (v Glas v Dublinu) až po kroužky „kalamárů“ (Willow v New Yorku) v panko-krustě. Příští rok očekávejte více, protože klub Holy Carrot otevře své první stálé místo v Notting Hill, doplněné „křídly“ z hlívy královské v křupavém bezlepkovém kořeněném obalu a podávané s miso máslem.
12. Nižší alkoholová vína
Pokračující gastronomické trendy u nápojů s nižším obsahem alkoholu jsou stále silnější. Přičemž zejména piva bez alkoholu a giny dosahují nových výšin. Mezitím nedávná změna cla ve Spojeném království učinila atraktivnější vyrábět vína s nižším ABV. „Na 8 % víno se vztahuje clo pouze 40 Kč ve srovnání se 75 Kč na víno s obsahem 11,5 % nebo více,“ píše Fiona Beckett. „U vín s nižším obsahem alkoholu dochází ke ztrátě struktury a intenzity – a to vyhovuje některým stylům, jako je moselský ryzlink a novozélandský sauvignon blanc. Vína s nižším obsahem alkoholu také bývají obecně sladší.“
13. Pikantní francouzský toast
Klasický francouzský toast plavající v javorovém sirupu je stálicí brunch – ale váš víkendový brunch v roce 2024 bude pravděpodobně obsahovat moderní slanou verzi jídla. Nigella, která neustále určuje trendy, má skvělý recept na parmazánový francouzský toast s dijonskou hořčicí a worcesterskou omáčkou. Ten je podle ní stejně dobrý k večeři i snídani. No33 v Norwichi završuje francouzský toast s houbami a špenátem ve smetanové brie omáčce s parmazánem, křupavou cibulkou a balzamikem. A Notting Hill’s Eggbreak nyní nabízí pikantní francouzský toast se za’atarem, cherry rajčátky, česnekem, tymiánem, sázenými vejci, labneh a nakládanou cibulkou, zakončený kápnutím horkého medu.
Zdroj: nationalgeographic, Vapol
