Toto objemné pečivo plněné vepřovým masem a pikantním želé je britskou klasikou, která se datuje do staletí.
Jen málo jídel spojuje Británii tak úzce s její gastronomickou minulostí jako masový koláč. Ve skutečnosti je to jedna ze vzácných každodenních potravin, kterou naši středověcí předkové okamžitě poznali. Perfektní na pikniky, ale dostatečně velkolepé na to, aby tvořily vrchol na večírku – byly to vánoční snídaně spisovatele DH Lawrence. Vepřový koláč je zkrátka potravou pro každou příležitost.
Origins
Podle The Oxford Companion to Food od Alana Davidsona je vepřový koláč přímým potomkem středověkého zvednutého koláče neboli coffyn, ve kterém pevná kůrka fungovala jako obal pro něco jemnějšího a hodnotnějšího. Ve zvednutých (tj. volně stojících) koláčích je stále oblíbené telecí maso a šunka nebo smíšená zvěřina. Obyčejné vepřové maso je však nyní zdaleka nejčastější náplní.
Město Melton Mowbray v hrabství Leicestershire je od 18. století známé svými vepřovými koláči – vedlejším produktem místního sýrařského průmyslu (nedaleko se vyrábí stilton), jehož přebytečná syrovátka se ukázala jako ideální pro výkrm prasat. Výsledné koláče byly snadným baleným obědem pro dělníky. A pekaři jí pak začali v roce 1831 prodávat do Londýna dostavníkem.
Vepřové koláče Melton Mowbray jsou nyní k dostání v každém větším supermarketu. A v roce 2009 jim byl udělen status chráněného zeměpisného označení EU. Ten se později stal značkou chráněného zeměpisného původu ve Spojeném království – omezující jejich výrobu na určitou oblast kolem města.
Jak se dělají vepřové koláče?
Nejdůležitějším prvkem vepřového koláče je pečivo, protože právě tento robustní obal jej odlišuje od klobásových rohlíků nebo ručních, pastovitých koláčů. Spíše než drobivá křehká nebo vzdušná bábovka se vyrábí z horkovodního těsta, hutného těsta z mouky, sádla, soli a vařící vody, důkladně prohnětené, aby se rozvinul lepek a bylo co nejpevnější. Tradičně se vytvářel kolem dřevěné „dolly“ formy a poté se upekl bez podpory. Což vedlo ke koláči s mírně vyboulenou siluetou. Ten se tak stále vyskytuje ve verzi Melton Mowbray, ale jiné se dnes často balí do formiček s rovnými stranami.
Kdysi byly takové koláče pravděpodobně plněny neobvyklou části prasete, ale dnes se obvykle připravují s plecí, bůčkem nebo směsí obou části prasete (né příliš jemně namleté). Protože obsahuje čerstvé – spíše než naložené – maso, je vnitřek koláče Melton Mowbray šedý jako pečené vepřové maso a ochucený solí, pepřem a muškátovým oříškem. Tato náplň se během vaření scvrkne, takže jakmile koláč vychladne, otvorem nahoře se nalije pikantní želé, aby nevysychal.
Kde vyzkoušet vepřové koláče
Ye Olde Pork Pie Shoppe, Melton Mowbray
Nejnovější vítěz kategorie vepřových koláčů Melton Mowbray na British Pie Awards, společnost Dickinson & Morris, byla poprvé založena v roce 1851 a má svou prodejnu ve staré pekárně ve městě. Kromě klasické verze nabízí koláč s stiltonem a několik méně tradičních možností, jako je chilli, černý pudink a jablko.
Stanforth Butchers, Skipton
Jižané zvyklí si vychutnávat své koláče při pokojové teplotě by se měli připravit na to, že jim teplé verze podávané u tohoto slavného dodavatele vepřových koláčů ze Severního Yorkshiru uchvátí mysl. Jen si nezapomeňte před kousnutím zastrčit ubrousek do límce, protože je famózně šťavnatý.
Společnost Wyre Pie Company, Tenbury Wells
Šalvějový koláč „Mr Williams“ a vepřový koláč s tymiánem, který je k dostání také na různých řeznických a farmářských trzích v rámci Marches, získal kýžené tři hvězdičky na letošním udílení cen Great Taste Awards. Přičemž na porotce obzvláště zapůsobilo dobře ochucené vepřové maso a želé. Sladké, šťavnaté a tak akorát bohaté, aby dodalo další uspokojení.“
Zdroj: nationalgeographic, Vapol
