V restauraci Saint Peter v Sydney proslavil australský šéfkuchař Josh Niland vaření ryb svým inovativním přístupem od žábry po ploutev.
Strach často nevede k dobrým rozhodnutím. Ale pro Joshe Nilanda strach z neúspěchu jeho začínajícího podnikání způsobil, že se dobře podíval na to, jak co nejlépe využít to, co má. A to vedlo k otevření restaurace Saint Peter v Paddingtonu v Sydney. O sedm let později se stal známým šéfkuchařem přes úpravu ryb – jako král vaření od žáber k ploutvím.
Použití celé ryby není jen udržitelnější, Nilandovi to prostě dávalo obchodní smysl. „Při zakládání společnosti Saint Peter si myslím, že tento přístup byl spíše ze strachu z objednávky něčeho, co je tak drahé,“ říká. ,,Když přijde vaše první faktura za ryby a je to 68 tis. Kč a z toho 38 tis. Kč je považováno za plýtvání, pak je to určitá příležitost, ne?“
Niland využil této příležitosti a využil celou rybu a vytvořil si své vlastní místo na potravinářské scéně v Sydney. Uvést myšlenku s nízkým odpadem do praxe bylo obtížné. „Ze západního hlediska bylo vždy považováno za přijatelné, že konzumujeme pouze filé, protože… s větším množstvím ryby je příliš mnoho texturních konfrontací. A je to všechno příliš viscerální a drsné na to, abychom si nad tím lámali hlavu,“ říká.
Šéfkuchař Josh Niland
Obvykle se dvě třetiny ryb, které Australané snědí, vyhodí. A přestože je to země obklopená vodou, národ dováží asi 70 % ryb, které zkonzumuje, což není levné. Niland to chce řešit tím, že povzbudí lidi, aby si kupovali kvalitní ryby a pak z toho vytěžili maximum.
Nejenže použije celou rybu, ale zachází s ní jako s masem, „protože najednou máte pod pásem dalších 15 receptů a připravujete různé rybí kousky stejně žádoucí jako primární kusy“. Niland používá přibližně 90 % každé ryby, přičemž vyvinul receptury pro téměř každou část, včetně jater, očí a šupin. Vyrábí rybí klobásy, řízky a uzeniny.
Zkušenosti budoucího šéfkuchaře
Niland vyrůstal v Maitlandu, několik hodin severně od Sydney, a začal se zajímat o jídlo, zatímco se zotavoval z dětské rakoviny. Jako teenager pracoval v kavárnách a učil se v místní restauraci, než získal řadu pracovních míst šéfkuchaře. Včetně vývojové kuchyně Fat Duck Hestona Blumenthala a nyní zavřené restaurace Fish Face v Sydney Stephena Hodgese. Jednou v noci zapomněl Niland dát čerstvou rybu do chladící místnosti vysušit. Hodges se touto chybou nestal ohromen, ale Niland se rozhodl rybu stejně použít.
„Byla to pravděpodobně nejlepší ryba, jakou jsem uvařil, jen kvůli tomu, jak suchá byla kůže. Když jsem o tom opravdu začal přemýšlet, nemá smysl dávat mokrou rybu do rozpálené pánve plné rozpáleného oleje,“ říká. Později, po uvedení Saint Peter se svou ženou Julií v roce 2016, Niland vyvinul vlastní metodu suchého stárnutí ryb. Protože položení naplocho znamená, že se na jedné straně potí a změkne. Niland svou rybu věší celou a nemytou na háčky v chladné místnosti. Takže během několika dní pomalu ztrácí vlhkost. To vyžaduje dobré pochopení bezpečnosti potravin a toho, jak dlouho nechat ryby stárnout.
Udržitelné vaření
„V mnoha špičkových restauracích na světě, které podávají ryby, je osvědčeným postupem: ,kupme si jinou rybu, protože ta včerejší není tak dobrá jako ta dnešní‘. A to je místo, kam do koše míří spousta ryb,“ říká Niland. „Pokud ale vím, že treska bezvousá je úžasná od prvního do sedmého dne, pak mám dostatek příležitostí zajistit, aby se 95 % této ryby dostalo na talíř ve skvělém stavu. A jediný způsob, jak toho můžeme dosáhnout, se stává manipulace na suchu,“ říká.
Výsledky, dodává Niland, mluví samy za sebe. „Je legrační, že když hostovi podáváme tři týdny starý kus tuňáka, říkají: ‚Páni, to je ten nejčerstvější kousek ryby, jaký jsem kdy měl.‘ Ano, ve třech týdnech. Chutnost je důležitější než čerstvost.“
Koncem tohoto roku se plánuje přestěhování Saint Peter na nové místo blízko jeho současného místa. Jeho současná iterace pojme 18 hostů, kteří stolují ve frontě a sledují kuchaře v otevřené kuchyni. Australské ryby a mořské plody z udržitelných zdrojů se podávají jako součást pravidelně se obměňujícího sedmichodového degustačního menu. To může zahrnovat sušený tuk z tresky Murray se sladkokyselou čekankou, grilovanými hrozny a makadamií.
Saint Peter
Niland provozuje Saint Peter se svou ženou Julií, generální ředitelkou skupiny. Od otevření Saint Peter přidali do seznamu obchodů s rybami dva rybí obchody Fish Butchery, a la carte restauraci Peterman a Charcoal Fish. Všechny se nacházejí v Sydney.
Zatímco se Niland proslavil lokálně se Saint Peterem, získal si celosvětovou pozornost, když v roce 2019 vydal svou první knihu The Whole Fish Cookbook. Při rychlém pohledu se čte jako manuál s jednotlivými částmi ryb a pokyny k řeznictví, skladování a nakládání. Ale pak jsou tu recepty, od pudingu z krve s makrely až po rybí kari, často vyrobené z málo používaných původních australských surovin. Získal dvě ceny Jamese Bearda a Niland od té doby vydal druhou knihu.
Niland si neklade za cíl vybudovat rybí impérium. A říká, ale jeho rostoucí skupina podniků umožňuje použít každou část ryby ve správném kontextu. „Nemůžeme omezit každou část ryb přes kvalitní restauraci,“ říká. „Na Svatopetrské menu nemůžete dát lasagne nebo kebab, protože se tam snažíme vyprávět jiný příběh. A nemůžete dát dětem v Charcoal Fish zmrzlinu z rybích očí.“
V Peterman najdete steakhouse inspirovaný ‚chateaubriand‘ z tuňáka žlutoploutvého se středovým řezem, zatímco Charcoal Fish rozseká zbytky žlutoploutvých částí a připraví cheeseburger. „Teď máme systém – kruhový, kde ryby vstupují a poslední, co opouští, jsou žábry a žlučník,“ říká Niland. „Funguje to opravdu dobře, ale vyžaduje to neustálou údržbu.“
Cílem Niland je pomoci změnit způsob, jakým lidé přemýšlejí o rybách. ,,Doufám, že praktiky, které zavádíme, povzbudí lidi. Proto, aby se pokusili udělat svůj podíl údržitelnější, pokud jde o vytahování ryb z koše, a použití širšího spektra metod, jak na to.“
Podpisové pokrmy
Treska královská
Toto jídlo, které se podává ve Svatém Petru, obsahuje malé plátky bělavy, které byly osolené a naložené v šampaňském octu. Ryba se následně ochutí lákem z gordalských oliv, sardinek garum a extra panenským olivovým olejem. Podávaná s teplým kváskovým chlebem a máslem z jogurtu jako přílohou.
Dvojitý cheeseburger z tuňáka žlutoploutvého
Niland popisuje tento burger jako „jedno z těch jídel, které přináší udržitelnost, suché zrání, vnímání ryb jako masa a použití rybích drobů, to vše v jedné hmatatelné hrsti“. Podává se v podniku Charcoal Fish a vyrábí se z „různých“ částí tuňáků. Jako je hlava a orgány, rozemletých, okořeněných a slisovaných do placičky. To se pak griluje a podává se slaninou z mečouna, barbecue omáčkou, sýrem a okurkami, to vše v měkké burgerové housce.
Kalamáry a tuňák žlutoploutvý ‚nduja
Na Svatém Petru se kalamáry grilují na dřevěném uhlí, nakrájejí na tenké plátky a pokládají na ‚nduja z tuňáka žlutoploutvého. Myšlenka spočívá v tom, že zákazníci přimíchají ‚nduja do dlouhých tenkých kalamárových ‚nudlí‘. „Takže je to jako jíst těstoviny“, říká Niland.
Zdroj: nationalgeographic, TowPoint
