Sestřenice tequily se v Mexiku vyrábí po staletí – a v jejím srdci Oaxacan můžete vidět, že se vyrábí tradičním způsobem.
Agáve neboli maguey ve starověkém jazyce nahuatl Aztéků je součástí mezoamerické kultury po tisíce let. V celé mexické historii se používal jako zdroj potravin, oděvů, léků a od dobytí Španěly v roce 1526 k výrobě lihovin, jako je tequila a mezcal.
Předchůdce tequily, mezcal – odvozený ze slova mexicali, což ve starověkém jazyce nahuatl znamená „vařená agáve“ – se zrodil poté, co Španělé zavedli destilaci do Mexika. Dnes většina výrobců pokračuje ve výrobě mezcalu pomocí metod z 16. století. Srdce rostliny se několik dní udí pod zemí, než se rozdrtí mlýnským kamenem známým jako tahona, obvykle taženým koněm nebo volem. Dužnina se poté přidává do dřevěných kádí k fermentaci a následují nejméně dvě destilace v měděných nebo hliněných nádobách.
„Rostlina agáve se stala součástí mé rodinné historie od 18. století. A taky mé osobní historie od chvíle, kdy jsem se narodila,“ říká Graciela Ángeles Carreño, producentka čtvrté generace u řemeslné značky mezcal Real Minero. ,,V Real Minero nepoužíváme pouze odrůdy agáve, které rostou na půdě Oaxacan, ale také destilační zařízení a hliněné nádoby. Ty se vyrábějí ručně, ne více než hodinu odtud.“
Mezcal lze vyrobit z jakékoli rostliny agáve
Tyto otřepané výrobní metody v kombinaci s mexickým terroirem vytvářejí jemnou, kouřovou a působivou chuť s 38 % až 55 % alkoholu v závislosti na značce. „Dobrý mezcal, jako každý dobrý sýr nebo víno, by měl chutnat podle toho, odkud pochází. Měla by se také respektovat tradice,“ říká Graciela. ,,Jak si vychutnat mezcal: pijte ho vždy čistý a v dobré společnosti.“ Tradičně se lihovina pila z copitas (malých šálků). A často se podává s plátkem pomeranče a sal de gusano, směsí soli, chilli a opečenými a mletými červy z agáve.
Na rozdíl od tequily, kterou lze vyrobit pouze z modré agáve, lze mezcal vyrobit z jakékoli rostliny agáve pocházející z Mexika. Devět mexických států může lihovinu legálně vyrábět, ale největším producentem v zemi je Oaxaca. Tento stát na jihu Mexika je domovem stovek rodinných, řemeslných lihovarů a je považován za srdce mezcalu. Zde se tradice výroby mezcalu hluboce spojují s životy venkovských Oaxaqueños a stávají se tak přísně chráněny.
„Nezasvěcení lidé nám neustále říkají, jaký by měl nebo mohl být mezcal. Lidé musí pochopit, že mezcal není jen trend nebo něco, co se má prodávat – je to součást toho, kým výrobci mezcalu z Oaxacanu jsou,“ říká Graciela. „Mezcal vyrábíme v hliněných nádobách a zakopáváme ho pod zem ne proto, že nám vydělává více peněz nebo proto, že je to snadné (není), ale proto, že to tak dělali naši otcové a dědové.“
Legendární nápoj
Mezcal můžete ochutnat téměř v každém baru v Oaxaca City, hlavním městě státu Oaxaca. Nejlepší způsob, jak porozumět tomuto legendárnímu nápoji, je vydat se do přírody a navštívit jednu z jeho palenque, jako je Real Minero. Ten nabízí prohlídky palenque s průvodcem a ochutnávky mezcalu po rezervaci.
Tyto rustikální palírny lze najít mezi kukuřičnými poli a úhledně vysázenými řady agáve (růžice s ostnatými, modrozelenými listy). Ty mohou dorůst až 2,5 metru do výšky. V této části venkova Oaxaca, kde kouř neustále stoupá z bublajících hliněných a měděných nádob, mezcaleros a mezcaleras čtvrté a páté generace stále produkují tradičního ducha. A to stejně jako jejich předkové před 500 lety.
Tři palírny mezcal v Oaxace
1. Mezcal FaneKantsini
FaneKantsini, která se stala součástí mezcalového družstva zvaného Tres Colibri, vede mistryně mezcalera Sosima Olivera Aguilar – součást rostoucí komunity ženských producentek bojujících za rovnost pohlaví v mezcalovém průmyslu v Oaxace, kde dominují muži.
2. La Candelaria
Nachází se v Santa Catarina Minas, La Candelaria je místem, kde Eduardo ‚Lalo‘ Angeles vyrábí svůj uznávaný Mezcal Lalocura. Ten se destiluje výhradně v hliněných nádobách. Espadin, tepeztate a pechuga – posledně jmenovaný typ mezcalu. Ten se destiluje se syrovými kuřecími prsy uvnitř – jsou obvykle k dispozici k ochutnání.
3. Gracias a Dios
Santiago Matatlán, přezdívaný světové hlavní město mezcalu, se stalo místem, kde najdete Gracias a Dios, palenque zaměřený na udržitelnost. Ten využívá recyklované lahve a korkové zátky. Zavlažuje 60 % svých polí dešťovou vodou a vysazuje asi 5 000 stromů ročně.
Jak na to:
Většina návštěv v Palenque vyžaduje organizovanou prohlídku nebo soukromého průvodce, který vám zajistí přístup, zvláště pokud nemluvíte španělsky.
Oaxaking, Tlayudona a Culinary Backstreets jsou všechny dobré možnosti, jak pomoci zařídit výlet z Oaxaca City.
Zdroj: nationalgeographic, TowPoint
