Aby měl hermelín bílý, nadýchaný povrch, musí se naočkovat ušlechtilou plísní. V dnešní době se tak výrobci sýrů k materiálu jen stěží dostanou.
Sýr Camembert s bílým povrchem – to nevypadá dobře. Francouzští vědci varovali před jeho možným zánikem. Podle časopisu „Le Journal“ z francouzského výzkumného centra CNRS se v současnosti pro měkký sýr používá jediný kmen plísně druhu Penicillium camemberti. Kmen není reprodukován sexuálně, takže není přidán žádný nový genetický materiál.
Některé mikroorganismy jsou schopné pohlavního a nepohlavního rozmnožování. Průmysl spoléhal především na asexuální reprodukci a používal ji k vytvoření geneticky identických kmenů, podle výzkumného článku. Ty se již nemohly reprodukovat s jinými kmeny, a proto zůstaly odříznuty od čerstvého genetického materiálu. V průběhu let kmen plísně Camembert také ztratil schopnost produkovat spory. Výsledek již způsobuje problémy výrobcům sýrů. Vědci vědí, že pro výrobce se nyní stává velmi obtížné získat dostatečné množství kmene houby.
Camembert nebo Hermelín?
Hermelín si tak můžete ještě chvíli bezstarostně užívat. ,,V příštích pěti až deseti letech nebude průmysl hermelínů ohrožen,“ řekla listu ,,Le Parisien“ Tatiana Giraud z Université Paris-Saclay. „Chceme ale upozornit na nebezpečí přílišné standardizace druhů,“ cituje biologa „Libération“.
Ve skutečnosti až do poloviny 20. století byl povrch hermelínu někdy lehce oranžový, našedlý nebo zelený, jak uvádí časopis CNRS. Firmy by se pak spoléhaly výhradně na použití kmene bílé houby, který se u hermelínu používal již od roku 1902 – nyní nejsou mikroorganismy dostatečně rozmanité. Problém existuje i u jiných druhů sýrů, jako je Roquefort, uvádí CNRS. Zvláště ohrožený je však Camembert.
Hermelín se tak může fermentovat i s jinými kmeny hub. Spotřebitelé by se však pak museli přizpůsobit změněné barvě, změněné struktuře povrchu nebo trochu jiné chuti.
Stejně jako ostatní druhy sýrů se hermelín zpočátku vyrábí ze syrového mléka. Při zpracování je jeho povrch naočkován plísní. Tím se uvolňují látky, které dodávají sýru zvláštní aroma.
Zdroj: spiegel, Vapol