Kulinářské srdce Emilia Romagna nabízí gurmánské dědictví a tu nejlepší uzenou šunku, mísy s bohatým, ovocným sýrem a sladkosti s odkazy na Napoleona.
Dívat se oknem La Prosciutteria je jako dívat se na scénografii. Scéna: Emilia Romagna. Děj: drama o Italianità — ‚Italství‘. Ze stropu visí velké kýty. Za pultem se nachází naskládána obří kolečka sýra. Salámy se hromadí na nejistých hromadách. A v centru jeviště postarší dámy ukazují na konkrétní nohy šunky a žádají, aby se jejich 100 g nakrájelo na plátky.
Vítejte v Parmě, městě naprosté preciznosti, pokud jde o jídlo. Uprostřed mezi Milánem a Bolognou, pod řekou Pád, to byla po staletí hlavní zastávka na Via Emilia – římské silnici z Rimini do Piacenzy. To samozřejmě znamenalo, že jídlo musí být dobré. Možná to bylo z nutnosti, nebo to možná byly místní ingredience, pocházející z jeho neuvěřitelně úrodného okolí. Ale díky určité alchymii se Parma (a Emilia Romagna v širším měřítku) stala v myslích světa představitelem italského jídla.
Samozřejmě nesmí chybět gurmánská parmská šunka a parmazán. Asi 56 km jihovýchodně se nachází Modena, domov balzamikového octa. A pod tím je Bologna, známá díky tortellini — jemným těstovinovým kapsičkám vyráběným od renesance.
V Emilia Romagna je jídlo historií. I když jsou zájezdy za jídlem stále populárnější, obvykle se konají mimo město a navštěvují výrobce sýrů, šunky a culatello neboli „malý bum“ – konzervovanou šunku zadní kýty prasete, zrajícího ve starobylých sklepích na březích řeky.
Prohlídka města
A zatímco jídlo na těchto prohlídkách se zdá vynikající po všech stránkách, nemáte pocit, že historie, která tyto produkty vytvořila, se drala na první místo.
Průvodkyně, Elisabetta Ivaldi, se narodila a vyrostla v Parmě. Při pohledu z okna La Prosciutteria vysvětluje vše: jak se může prasečí stehno dělit na prosciutto, culatello a culaccia. Jak se zde v zimě vyráběl pršut až do příchodu lednice v roce 1927; jak culatello potřebuje vlhkost. Zatímco prosciutto, culaccia a fiocco (další vepřový řízek) potřebují suchý vzduch z kopců u Parmy.
Je toho víc. Jak každý druh salámu má jiný tvar a jiný obal, aby mohl „dýchat jinak“. Jak si místní objednávají prosciutto: „Chci tohle, staré 20 měsíců, nakrájené z té strany – na tenko.“ Odmlčí se, aby muži odpověděla palčivou otázkou: ,,Prodávají tady parmazán od červených krav?“ Je prý sytější, sladší než běžný parmezán. Samozřejmě, že je – a samozřejmě to zde prodávají.
Ulice se pojmenovaly po obchodech, které se tam nacházely po staletí – „Mluví,“ říká Elisabetta na Borgo del Salame. I na křtitelnici středověké katedrály je plastika muže připravujícího salám.
Charakteristická rostlina Parmy
Maso a sýr jsou ve slovníku Parmy od středověku, ale na Strada della Repubblica se rychle posuneme o několik století vpřed. Parmské fialky, levandulově zbarvené sladkosti, se inspirovaly skutečnými parmskými fialkami, které v 19. století pěstovala Maria Luigia, vévodkyně z Parmy.
Maria Luigia, odcizená druhá manželka Napoleona, byla horlivá botanička a učinila z těchto vytrvalých květin charakteristickou rostlinu Parmy. Nechala si z nich vyrobit parfém, který vyvolal průmyslový boom. Továrny na parfémy jsou už dávno pryč, ale v Parma Color Viola, obchodě, který přehlédnete, je Carlo Pioli, stárnoucí potomek rodiny stojící za parfumerií Borsari, odhodlaný udržet tradici při životě. Se svou ženou Marií Luisou pěstuje fialky a přeměňuje je na parfémy, mýdlo i čokoládu. A jejich vlastní parmské fialky – skutečné okvětní lístky pokryté cukrem.
Opečená focaccia vrstvená s prosciuttem a plátky parmezánu a podávaná s šumivou místní Malvasií na odstranění tuku z jazyka, je to nejlepší svačinka – skutečně princ toastů. „Jídlo je naše historie, naše identita,“ říká Elisabetta souhlasně. ,,Jídlo je Parma.” Mezi sousty zvládám jen „grazie“.
Zdroj: nationalgeographic, Vapol
