Jemná strouhanka a dostatek tuku jsou klíčem k vaření tohoto dokonalého obalovaného telecího řízku.
Původ vídeňského řízku je mlhavý. Rakušané ho považují za své národní jídlo, ale je také oblíbený v Německu. A protože se do jisté míry podobá telecímu alla Milanese, někdy se uvádí, že má původ v Itálii – existují však také tvrzení, že se do střední a západní Evropy dostal přes Turky. Ať už je jeho historie jakákoliv, mělo by se připravovat s velkou péčí. Zde je návod, jak vytvořit perfektní verzi.
Telecí, vepřové a nebo snad rostlinná verze řízku?
1. Maso
Tradiční vídeňský řízek se vyrábí z telecí kotlety, která se rozklepe naplocho, dokud nedosáhne tloušťky 4 mm. Jiné verze řízku používají vepřové maso, kuřecí maso nebo dokonce rostlinné přísady, jako je seitan, ale nelze je právem označit jako „wiener“ („vídeňský“). Telecí maso se před smažením obalí v mouce, vejci a strouhance.
2. Strouhanka
Správná strouhanka je zásadní pro přípravu dokonalého řízku. Dobře poslouží bílý chléb bez kůrky nebo střed housky. A když obalujete maso, je důležité do něj strouhanku nevtlačit – lehkým obalením strouhanka zůstane sušší, takže se trochu nafoukne.
3. Smažení
Nejlepší je velká pánev s velkým množstvím sádla nebo přepuštěného másla. Teploměrem zkontrolujte, zda tuk dosahuje 160–170 °C. Je-li teplota příliš vysoko – řízek se připálí, dosahuje-li teplota naopak příliš nízko – nebude řízek dostatečně křupavý. Pro dosažení nejlepšího výsledku neustále kružte pánví a opékejte 2–4 minuty z každé strany.
4. Vzhled
Dobrý vídeňský řízek musí být nadýchaný, zlatavý a lehce „vlnitý“. Kůrka se může dokonce mírně oddělit od masa, pokud bylo dokonale smažené. Hutnější, plošší verze se strouhankou vtlačenou do masa jsou běžné mimo Rakousko a Německo, ale nejsou tradiční.
5. Přízdoba
Klasickou ozdobou jsou brusinky a plátek citronu a petrželky, k tomu brambory nebo bramborový salát. Ančovičky můžeme podávat i na boku (někdy obalené kolem kaparů). Přílohy jsou specifické pro různé druhy řízků.
Recept: Alexandrův vídeňský řízek
Počet porcí: 4
Trvání: 35 minut
Ingredience:
4 telecí řízky, každý po 150-180g
100 g mouky
2 vejce, rozšlehané
100 g jemné bílé strouhanky
sádlo, přepuštěné máslo nebo rostlinný olej
brusinky, plátky citronu, petržel a brambory nebo bramborový salát
k podávání (volitelně) ančovičky
1. Telecí řízky rozložte na pracovní plochu a naklepejte na tloušťku 4 mm, poté z obou stran ochuťte solí a pepřem.
2. Na samostatné talíře dejte mouku, vejce a strouhanku. Do pánve nalijte pořádné množství sádla, přepuštěného másla nebo rostlinného oleje (tolik, aby v něm řízek plaval) a zahřejte na 160-170 °C. Přesnou teplotu dosáhnete teploměrem — pokud je příliš vysoká, řízek se připálí ještě před dopečením, a pokud je příliš nízká, strouhanka nasákne tuk a nevytvoříte křupavou krustu.
3. Telecí řízek z obou stran obalte v mouce, poté jej namočte do rozšlehaných vajec (aby byl dobře pokrytý) a nakonec obalte ve strouhance. Kotletu vložte do pánve a opékejte z jedné strany 2-4 minuty dozlatova, poté opatrně otočte a opékejte, dokud nebude i druhá strana zlatavě hnědá. Křupavý řízek vyjměte z pánve a položte na kus kuchyňského papíru, aby odsál přebytečný olej. Opakujte se zbývajícími telecími řízky.
4. Řízky podávejte s brusinkami, plátky citronu, petrželkou a bramborami nebo bramborovým salátem, případně ančovičkami.
Zdroj: nationalgeographic, TowPoint
