Objevte pobřežní ingredience, pokrmy, speciality a zážitky po celém světě, které inspirují vaše další kulinářské dobrodružství.
Ať už je to jen vařený siven arktický nebo ceviche z karibské lastury, prozkoumejte bohatý úlovek specialit z mořských plodů z pobřežních komunit po celém světě. Nabídky jsou nejen svěží a lehké, ale zahrnují také některé ohnivé možnosti, včetně singapurského kraba chilli a srílanského rybího kari.
1. Speciality restaurací – ústřice, Japonsko
Pro mnoho lidí jsou ústřice ztělesněním vysoké kuchyně, a to je určitě případ Japonska. Je jimi zaplaveno téměř 400 michelinských restaurací v zemi. A obvykle se podávají syrové, zdobené citrusy a prezentované na ledovém talíři. Ale v japonském izakayas – podniku s jídlem, který se rozkládá na hranici mezi gastrohospůdkou a tapas barem – najdete „kaki “ ústřice. Mlži procházejí vařením, někdy dokonce zabalení ve slanině. Jsou tak jakousi specialitou, lahůdkou, kterou může ochutnat i odpůrce ústřic.
Ústřice, o kterých se věřilo, že se jedí v Japonsku od období Jōmon (začínající kolem roku 13 000 př. n. l.), se staly tisíciletími základním pokrmem. A přes veškerou svou pověst národa milovníků syrových mořských plodů, Japonsko konzumuje více vařených ústřic než nevařených. Hirošima je největším domácím výrobcem; mnoho rodin je zde nakupuje po kilech z trhů, připravené vařit doma celou zimu v hotpotech.
Izakayové, často zakouření z grilu a vždy neformální, jsou milováni nejen kvůli své přívětivé místní atmosféře, ale také proto, že jejich jídlo je trvale chutné. A rozmanitost ústřic, které se v nich servírují, je obrovská. Od krémově máslového ,,kaki“ vařené v alobalu až po ústřicové hotpot a celonárodně oblíbené kaki-furai – strouhanou a poté smaženou variantu.
Kde to zkusit: Mnoho z nejlepších japonských izakayas může být pro návštěvníky těžké vystopovat. Včetně tokijské Manma Izakaya, která je asi tři minuty chůze od stanice Higashi-shinjuku. Hirošimské Siki-Sai a Ekohiiki a tokijské Wabu jsou vynikající alternativy plné ústřic.
2. Arctic char, Kanada
Na celém arktickém severu Kanady vládne vlnám jedna ryba: siven arktický. Domorodí obyvatelé ho tu jedí po tisíciletí a mnozí z nich po celý rok cestují, aby založili tábory pro lov char. Vychutnává se fermentovaný, sušený (pipsi), vařený, uzený, syrový nebo dokonce mražený (quak).
Siven, který je součástí stejné čeledi jako pstruh a losos, se vyskytuje v alpských jezerech a pobřežních vodách v subarktické a arktické oblasti. Siven arktický je pravděpodobně odolnější vzhledem k tomu, že je to nejsevernější sladkovodní ryba. Zatímco v jiných zemích se siven stává stále vzácnější, daří se mu v mrazivých, nedotčených vodách Kanady, kde vyžaduje méně potravy než v teplejších podnebích. Shromažďují se také v zimě, takže se dobře hodí pro chování na hustě zaplněných farmách – stává se tak udržitelný a šetrný k prostoru.
Dužnina, chuť a barva šupin se liší v závislosti na ročním období a prostředí. Jsou to překvapivě krásné ryby, které se v moři stávají stříbrnými, než jim ztmavnou hřbety a dozrají břicha do červenooranžova. Jemná chuť a podobná jako u pstruha, tučné maso char je šťavnaté, zatímco jeho jemná slupka je lahodně křupavá.
Kde to zkusit: Kanadské zásoby lze nalézt u vybraných obchodníků s rybami. Zjistěte, jak Inuité používají arktický char v televizním pořadu Nunavummi Mamarijavut.
3. Mořský šnek, Karibik
Velký mořský druh šneka (vyslovuje se conk) je jedním z nejcennějších druhů mořských plodů v Karibiku. Často se chovají na farmách, a ve volné přírodě jejich lastury vytrhávají z písečných mořských lůžek potápěči. Rybáři často dokážou vyčistit celou oblast od měkkýšů na jeden zátah, takže se stávají náchylní k nadměrnému rybolovu. A proto se v Karibiku zavedla sezónní a geografická omezení. Výzkum udržitelného chovu lastur a obnovující akvakultury se brzy ukáže jako životně důležitý pro země jako Belize, Bahamy, Jamajka a Honduras, kde je zásadní pro ekonomiku a kuchyni.
Na Bahamách se lehce sladké maso často podává v salátech a polévkách. Na Jamajce, Haiti a Grenadě se běžně vyskytuje v kari nebo kořeněných dušených pokrmechat. Zímco na Grenadinách se griluje na pláži a v Portoriku se používá v ceviche.
Kde to zkusit: Najděte ceviche v bahamském stylu v přímořských chatrčích a kavárnách v Nassau, včetně Goldie’s Conch House.
4. Rybí kari, Srí Lanka
Rýže s kari se považuje za národní jídlo Srí Lanky, ale její parametry nejsou zdaleka dané. Ingredience plynou s ročním obdobím, ale ryby tvoří základ mnoha jeho nejoblíbenějších iterací. Srí Lanka je srdcem sladkovodního i mořského rybolovu, indigová moře jsou plná tuňáků, makrel, útesy hostí barakudy a stojaté vody ukrývající tilapie a zlaté barramundi.
Ryby jsou zde nepostradatelné, živí rodiny a vytvářejí obrovské obchodní příjmy. Z velké části denního úlovku lze vyrobit klasické rybí kari. Jediným požadavkem je, aby dužina byla pevná a během vaření se nerozlupovala. Srílanské kari jsou známé kyselými příchutěmi včetně limetky a tamarindu. Ty jsou doplněny kořením jako je česnek, pandan, pískavice (řecké seno), římský kmín a skořice. To vše se smíchá do krémových kokosových omáček s olejovými skvrnami. Existují dva hlavní druhy rybího kari, jemnější kirata a pikantní mirisata, ale ambul thiyal je obzvláště kyselá verze. Ta se tradičně používá ke konzervaci ryb.
Kde to zkusit: Pro příkladné rybí kari zamiřte do Ceylon Curry Club, v oblasti Dutch Hospital v Colombu.
5. Crawfish, Louisiana, USA
Louisiana je nepochybně státem specialit – langust: byla první, kdo pojmenoval korýše a je domovem četných langust. A co víc, s více než 1 300 chovateli langust a 1 000 rybáři je největším producentem langust v USA.
O Velikonocích jsou ulice bohaté na vůni korýšů. A to proto, protože mnoho rodin se schází u obrovských langust – cajunského jídla obvykle doplněného klobásou, kukuřicí a bramborami. Právě to se stalo oblíbeným slavnostním pokrmem.
Dva druhy korýšů se zde komerčně sklízejí od roku 1800, i když jejich historie zde sahá mnohem dále. A to proto, protože domorodí Američané je chytali pomocí jeleního masa vázaného na rákosí. Když se Acadians, vyhnaní z atlantické Kanady, usadili v Louisianě v 18. století, langusty se staly hojným základem pro chudší komunity – teprve ve 20. století získaly širší uznání.
Také nazývaní crawdads, langusty se objevují v klasickém guláši, sendvičích po‘ boy, jambalaya z mořských plodů a étouffée.
Kde je vyzkoušet: Sklizeň langust těžce zasáhly v letech 2023–24 velké výkyvy počasí. V B & B paní Rose v Lafayette obvykle nabízí kurzy vaření a exkurze s langustami.
6. Matjessalat – skvělá místní specialita, Německo
Rybí základ pro matjessalat ve slaném nálevu nezačal v Německu, ale v Nizozemsku na konci 14. století. Holanďan byl první, kdo konzervoval čerstvé „panenské“ nebo mladé sledě ve slaném nálevu. Název matjes pochází z holandského slova pro panny. Následujících šest století matjes pozlatil celá města prostřednictvím obchodu. A dokonce se objevil na erbech – a co víc, od té doby se staly severoněmeckým základem.
Tito mladí sledi se chytají od začátku do poloviny léta v Severním moři, těsně před začátkem období rozmnožování. Cení se zejména pro svůj vysoký obsah oleje. Skvěle fungují v tomto německém salátu s octovou příchutí jablka, okurky, červené řepy a zakysanou smetanou creme fraiche nebo jogurtu.
Na rozdíl od většiny rybích přípravků se slinivka a občas i játra ponechají uvnitř sledě. A to proto, protože jejich enzymy rozvíjejí chuť a pomáhají učinit již tak měkké maso křehčí. Matjes se nacházejí v celém Baltském moři, severských zemích a nížinných zemích pod řadou názvů a s variacemi v marinádě; některé obsahují jablečný mošt, cukr, bobkový květ, muškátový květ, cibuli, víno nebo dokonce čaj.
Kde to zkusit: Der Kleine Heinrich Gasthaus ve Šlesvicku-Holštýnsku ve městě Glückstadt nabízí několik tradičních pokrmů matjessalat.
7. Chilli krab, Singapur
Přeplněné uličky singapurských kramářských stánků jsou často protkané omamnou vůní mořských plodů – hlavní z nich je kořeněná vůně speciality – kraba chilli. Pravděpodobně nejoblíbenější jídlo v zemi mělo mlhavý – občas sporný – začátek.
Mnozí říkají, že toto jídlo začalo žít v Malajsii, ale Singapurci pochopitelně nesouhlasí a uvádějí jasný příběh o původu moderního pokrmu z rajčat. V 50. letech Cher Yam Tian, který rád chytal bahenní kraby na pláži, požádal svou ženu, aby s denním úlovkem udělala něco jiného než obvykle. Výsledná směs rajčat a chilli se stala tak dobrá, že ji začali prodávat z pouličního vozíku na pobřeží a vzali Singapur útokem.
V průběhu let kuchaři zavedli své vlastní prvky, sambal nebo citron, vejce nebo ocet přidali do mastné kořeněné omáčky, která je slaná i sladká. Chilli kraba – specialitu, podávaného ve skořápce a nakrájeného v omáčce, nelze důstojně jíst. Jediný způsob, jak se k němu dostat, je s připravenými paličkami, chlebovými bochánky a nesčetnými ubrousky. Avšak hedvábná, přepychová odměna za to stojí.
Kde to zkusit: Přestože Cher Yam Tian loni zemřela, její syn Roland Lim ctí její jídlo ve své Michelinem doporučené restauraci Roland, která stále používá její tajný recept.
8. Bacalhau, Portugalsko
Nepřetržitá láska Portugalska k bacalhau (sušená solená treska) sahá až do doby objevů, kdy průzkumníci země v 15. století vypluli do z velké části nezmapovaného světa. Sardinky jsou hojné ve vodách kolem Portugalska, ale nejsou vhodné k solení. Treska však ano – a s objevem obrovských zásob ryb kolem vzdálených břehů Newfoundlandu v roce 1497 se bacalhau stal základní potravou mořeplavců.
Portugalsko dnes konzumuje 20 % světové tresky a podle legendy má kdekoli mezi 365 a 1 001 pokrmy z bacalhau. Hustá, šupinatá a všestranná dužina tresky se při sušení koncentruje a je dokonalou přísadou, která obstojí v pokrmech, jako je bacalhau com natas (pečená treska se smetanou), a arroz de bacalhau (treska s rýží).
Treska sdílí portugalskou piscatoriální korunu se sardinkami – nádherně masitou rybou plnou umami, která se nachází v délce portugalského pobřeží. Univerzální a cenově dostupné sardinky jsou běžně grilované i konzervované. Ve skutečnosti, kdyby nebyly sezónní, možná by tresku porazily na status národního jídla.
Kde to zkusit: V Lisabonu můžete v restauraci D’Bacalhau prozkoumat pozoruhodnou řadu bacalhau jídel – nejen specialit. Zatímco Can The Can předvádí sardinky a portugalské mistrovské umění konzervování ryb.
9. Slávky zelené, Nový Zéland
Tyto mušle, pojmenované podle myrtově zeleného okraje svých lastur, pocházejí z pobřeží Nového Zélandu. Průmyslově se pěstují od 60. let 20. století poté, co nadměrný rybolov zničil populace divokých mušlí, ale po staletí jsou součástí maorské kultury. Mātauranga Māori (tradiční maorské znalosti) poskytly informace o vědecké obnově lůžek mušlí v Přístav Óhiwa na Severním ostrově.
Někteří věří, že endemické slávky mají protizánětlivé zdravotní přínosy. Což je spojení údajně vytvořené při srovnávání prevalence artritidy v pobřežních maorských komunitách s lidmi žijícími ve vnitrozemí. Jejich přirozeně se vyskytující hladiny omega-3 a vitamínu B12 také znamenají, že se z nich často vyrábějí doplňky.
Ale zdaleka nejpříjemnějším způsobem, jak pozřít mušle, je jíst je. Daří se jim podél přílivových a pobřežních zón Nového Zélandu, kde čistá moře bohatá na fytoplankton vytvářejí šťavnaté maso. To je jemné a slané s nádechem sladkosti. A jejich obhospodařování znamená, že se přirozené populace oceánů nevyčerpávají, což udržuje průmysl udržitelný.
Kde je jíst: Zajděte si do The Mussel Pot v Havelocku, takzvaném „světovém hlavním městě mušlí“, v Marlborough Sounds na jižním ostrově.
10. Smažené plody moře – všude známá specialita, Symi
Na řeckém, sluncem zalitém souostroví Dodekanésy, roztroušeném u západního pobřeží Turecka, se nachází Symi. Tento malý ostrov s dlouhou a silnou historií mořeplavby a mořských plodů se stal kdysi známý pro stavbu lodí a mořský průmysl; dnes jsou námořní základnou krevety.
Specialitou ostrova jsou drobné, zářivě červené krevety, známé jako Simiako garidaki, které žijí ve vodách kolem Symi. Jsou dostatečně chutné, že se obvykle podávají jednoduše – osmažené na pánvi dokřupava, obvykle na olivovém oleji a ochucené jen špetkou soli a pepře. Občas však narazíte na kuchaře, kteří se rozvětvují tak, že je před smažením hodí do mouky nebo přidají česnek nebo šťávu z citronu.
Krevety jsou tak malé, měkké a jemné, že se jedí celé, ve skořápce. Hlavy a ocasy nabízejí nádherně hluboký nádech slaného moře a soli a dodávají soustu křupavost.
Tyto ceněné krevety však nejsou jediným kulinářským lákadlem Symi. Na ostrově se obchoduje se všemi možnými druhy smažených mořských plodů. Včetně specialit – hedvábně měkkých kalamárů, lehce smažených ančoviček a šťavnaté tresky. Často ochucených pouhým dotekem čerstvého citronu.
Kde to zkusit: Většina místních taveren na ostrově podává smažené plody moře, včetně stále oblíbené Taverna Haris v Gialos.
11. Sewin – jemná a výrazná specialita, Wales
Stěhovaví pstruzi, kteří plavou v přílivových ústích a řekách západního Walesu, bývají tlustší a pevnější než taxonomicky identický pstruh obecný. Hlavní sezóna pro jejich lov je krátká – červen a červenec – a pouze hrstka rybářů má licenci.
Rybolov vyžaduje vypilovanou zručnost a kradmé ticho od dvou rybářů, kteří rytmicky pádlují v osmičce a s dokonalou synchronizací zatahují síť. Říká se, že to všechno stojí za to pro výraznou, jemnou, sladkou chuť ryb s růžovým masem. Jednoduchost ve vaření je správná – opečte jej na pánvi s trochou másla a citronu a podávejte s novými bramborami.
Kde to zkusit: Len, 30 let rybář a jeho žena Mandy, oba z Cardigan Bay Fish, prodávají v sezóně na trhu místních výrobců St Dogmaels. Pokud budete mít štěstí, šití jsou také v nabídce nedalekého The Ferry Inn.
12. Cacciucco, Toskánsko, Itálie
Toskánská kuchyně je synonymem pro červená vína, masité těstoviny a fazolové dušené maso. Ale vydejte se za italská ikonická středověká horská města a najdete úsek pobřeží bohatého na mořské plody. Přístavní město Livorno, mezi Pisou a plážemi parku Maremma, hostí jeden z největších evropských krytých trhů, jehož rozlehlý pavilon s mořskými plody nabízí ceněné toskánské bottarga di muggine (uzené jikry z parmice, nakrájené jako předkrm nebo strouhané na těstoviny). V nabídce jsou taky chobotnice, humr, pražma, mořský okoun a sépie. Ty se stávají oblíbené pro špagety nebo rizoto al nero di sepia („černé se sépiovým inkoustem“).
Tuto směs z mořských plodů tvoří cacciucco, tmavě červený toskánský rybářský guláš, jehož název se pravděpodobně odvodil od tureckého slova „küçük“ („malý“). Ten odkazuje na velikost použitých rybích kousků. Cacciucco tradičně obsahuje pět druhů mořských plodů – jeden pro každé „c“ v jeho názvu. Chobotnice nebo sépie jdou do hrnce uvařit jako první, k bohaté rajčatové omáčce se později přidávají jemné mušle, škeble a krevety.
Kde to zkusit: Šéfkuchař Michelangelo Rongo podává příkladné cacciucco doplněné toskánským chlebem opečeným česnekem v Restaurante Aragosta na krásném livornském přístavním náměstí Piazza dell’Arsenale.
13. Éclade de moules, Charente-Maritime, Francie
Toto kuriózní jídlo se podává v restauracích ve francouzském Charente-Maritime – regionu známějším svými ústřicemi z Marennes – a dodržuje kouřový rituál jako žádný jiný. Slávky se uspořádají do krásného soustředného vzoru na překližkové desce, stranou pantu nahoru, pokryty dlouhým, hubeným jehličím. Jehličí se pak zapálí, vytvoří na slávkách malý ohníček a dusí se tak ve vlastní šťávě, čímž se zajistí lahodná kouřová chuť.
Po uvaření se mušle podávají s chlebem a česnekovým máslem spolu s vychlazenou sklenkou místního vína muscadet sur lie.
Místní vám řeknou tradici, která se vyvinula mezi místními chovateli měkkýšů a rybáři.
Kde je ochutnat: V Le Parc des Graves, v hezké vesnici Mornac-sur-Seudre, pravděpodobně uvidíte kouř dříve, než uvidíte restauraci.
14. Hřebenatky, Maine
Ačkoli je Maine známější pro své humry, produkuje výjimečně sladké, krémové a udržitelné mušle – ale nebylo tomu tak vždy. V polovině roku 2000 byly počty hřebenatek v USA tak nízké, že se průmysl v podstatě zhroutil. Stát dnes stále kontroluje rybolov s pravidelnými omezeními, aby zabránil nadměrné sklizni (jako je tomu v posledních dvou třetinách letošního roku). A jeho hřebenatky se ohromujícím způsobem vrátily zpět.
Maine také zaznamenal nárůst v akvakultuře hřebenatek v posledních několika desetiletích. Rybáři hřebenatek se obrátili k farmaření pomocí lucernových sítí nebo metod pěstování na vlasech, což umožňuje celoroční produkci.
Dnes jsou hřebenatky atlantické v Maine jedním z nejcennějších lovišť v USA. Chladný Atlantik produkuje jiskřivě čerstvé mořské plody. A tekoucí voda kolem hřebenatek pěstovaných na linii jim umožňuje neustále se krmit, tloustnou a jsou lahodně masité.
Kde je vyzkoušet: Vyzkoušejte mainské hřebenatky pěstované na Downeast Dayboat v Reverence v Harlemu v New Yorku, kde se objevily jako ceviche s kukuřičným „leche“ (mlékem).
15. Populární specialita – lakerda, Turecko
Lakerda má řadu příběhů o původu. Říká se, že název pochází z byzantského řeckého slova pro makrelu, ale existuje také populární názor, že sefardští Židé ji do Osmanské říše přivezli ze Španělska.
Populární v Řecku i Turecku, zejména v Şile, čerpá ze staletí starého způsobu konzervování mořením. A tradiční metodou je specializované řemeslo: jakmile se odstraní hlava a ocas, ryba se rozřízne na tři části, očistí se, posype solí. Kousky se pak umístí nastojato do nádoby naplněné solí. Poté jsou asi čtrnáct dní v chladničce.
Jakmile se sůl smyje, měkké maso se nakrájí na plátky a podává se s červenou cibulí a olivovým olejem. Běžně se jí jako součást pomazánky spolu se sklenkou raki.
Kde to zkusit: Lakerda se často objevuje na jídelním lístku istanbulské pobřežní restaurace Kıyı v Tarabya, kterou doporučuje Michelin.
Zdroj: nationalgeographic, Vapol
