Kebab, který zažil vzestup a pád impéria, má bohatou historii a sporný původ. Žádný turecký kebab nedosáhl tak vysoké kulinářské slávy, jakou má döner. Ve svém druhém domově v Německu se stal tak populární, že nedávno překonal currywurst jako oblíbené rychlé občerstvení v zemi, a to v průzkumu YouGov. A někteří dokonce tvrdí, že döner kebab je ve skutečnosti německý objev.
Slovo „döner“ pochází z tureckého slova „dönmek“, což znamená „obracení“. Pro vytvoření kebabu se četné hromádky ochuceného masa provléknou vertikálním rožněm a pečou se na svislém grilu. Jakmile začnou vnější vrstvy křupat, nakrájí se na tenké plátky a podávají se.
Králem bylo tradičně jehněčí maso, ale oblíbené se stalo i hovězí a kuřecí. Ačkoli existuje nespočet variací, maso se obvykle podává v česnekové a chilli omáčce a je doplněno salátem. To celé v pitě nebo lavash (tureckém chlebu).
Začátkem tohoto roku Turecko požádalo EU o registraci „döner“ jako „zaručené tradiční speciality.“ Což znamená, že jako takové lze označit pouze kebaby vyrobené pomocí specifických metod a přísad. Tento krok vyvolal ostrou debatu. Přičemž Německo údajně podalo formální námitku.
Origins
Historička jídla Mary Işın, která se specializuje na tureckou a osmanskou kuchyni, poznamenává, že výraz „döner kebap“ (jak se mu říká v turečtině) byl ve skutečnosti písemně zdokumentován až v roce 1908. Evoluce döneru však sahá téměř až do Osmanská říše. „První vyobrazení se nacházejí na dvou miniaturních obrazech istanbulského umělce z let 1616 až 1620,“ píše Işın ve své knize Bohatá říše.
„Začalo to jako venkovní jídlo připravované na pikniky, jak je to stále v severovýchodních provinciích Turecka. Rož byl původně vodorovný, ale v 19. století začaly kebabové restaurace v Istanbulu používat svislé rožně. A to pravděpodobně jako opatření pro úsporu místa.“ Tato metoda také umožnila, aby se maso samo podlévalo. Kromě toho rožnění stohů masa, na rozdíl od celého zvířete, umožnilo rovnoměrnější rozložení tuku a jemnější kusy.
Jak se kebab vyvíjel, přihlásilo se mnoho lidí, kteří tvrdili, že jsou jeho tvůrcem. V Turecku v polovině 19. století Hamdi Usta z města Kastamonu a İskender Efendi z města Bursa oba tvrdili, že vynalezli metodu vertikálního vaření. A vytvořili tak snadno vyřezávanou a šťavnatou masovou věž z döneru, kterou známe dnes.
Zajímavé je, že fotka z Osmanské říše z doby kolem roku 1853 až 1855 od britského fotografa Jamese Robertsona je údajně první, na které je döner kebab. Neidentifikovaný prodejce není ani Efendi, ani Usta. Bez ohledu na nejistotu byl Efendi zvěčněn tím, že byl po něm pojmenován oblíbený iskender döner kebab. Skládá se z plátků masa na krajících pita chleba v rajčatové omáčce, přelité máslem, vytvořeného z ovčího mléka.
Istanbul – tradice použití jehněčího masa
Když přijde otázka, kdo přeměnil döner kebab na sendvič, je to ještě méně jasné. V letech 1960 až 1973 dorazilo do západního Německa téměř milion tureckých gastarbeiterů. Mezi nimi byl Kadir Nurman, který v roce 1972 založil v Berlíně obchod s plackami plněnými dönerským masem. A právě tehdy se zrodil sendvič döner kebab. Jeho tvrzení ostatní zpochybňují, ale tento příběh podpořila Asociace tureckých výrobců dönerů v Evropě v roce 2011.
Vzhledem k tomu, že chléb a kebab šly ruku v ruce napříč Tureckem a širším Blízkým východem po celá staletí, je nepravděpodobné, že by Nurman mohl získat plné uznání. Existuje však něco, na co si on a další průkopníci döneru ze západní Evropy mohou činit nárok, a to podnícení fenoménu döner mimo Turecko. Dnes je v Německu odhadem 40 000 obchodů s kebabem, zatímco např. Spojené království se může pochlubit asi 20 000.
Jak se vyrábí
Döner se někdy odmítá jako slaná, tučná svačina z blíže nespecifikovaného zpracovaného masa. Některé restaurace nakupují maso döner již na rožni od velkoobchodníků, zatímco jiné si vyrábějí své vlastní.
V Divanu (vítěz Best Kebab Restaurant v severním a západním Londýně na British Kebab Awards 2023) používá šéfkuchař Ali Divan celé jehněčí plecko k vlastní výrobě döner kebabů. „Maso ořízneme, nasekáme a namarinujeme; necháme 24 hodin v chladničce, pak jej orestujeme na rožni,“ říká. Na marinádu používá „byliny, koření a speciální pepřovou pastu z východního Turecka.“ Tento typ döneru, vyrobený z celých řezů, je známý jako „yaprak“ nebo „listový“ döner.
Když kuchaři chtějí získat jednotnější proužek masa döner, známý jako „kiyma“ döner, použijí mleté maso. Hakan Topkaya, manažer londýnského Archway Kebab, který je rovněž vítězem British Kebab Awards, při výrobě svého kiyma jehněčího döneru naseká 40 kg jehněčí plece pouze na jeden rožeň. „Přijíždíme v 6:30, abychom to stihli každý den. Je to jako stavět Ferrari,“ říká Topkaya a dodává, že naopak „v továrně vyráběné tyto kebaby se často skládají z nekvalitních surovin. Jako je sója, sušenky, levné maso, umělá barviva a různé přísady, takže jsou nezdravé a obtížně stravitelné.“
A zatímco je döner kebab tradičně masitým jídlem, objevily se veganské verze, například Vöner v Berlíně a What the Pitta v Londýně, které přinesly rostlinné alternativy.
Kde jíst kebab v Istanbulu
Döner Şahin Usta
Nachází se ve Velkém bazaru, fronty si všimnete dříve, než uvidíte tuto díru ve zdi, ale řada se pohybuje poměrně rychle a vyplatí se počkat. Křehký jehněčí a hovězí döner se ořezává na chléb spolu s cibulí, petrželkou, rajčaty a škumpou. Spojte svůj požitek s čerstvou sklenicí ayranu – tradičního slaného jogurtového nápoje.
Döner Kadir Usta
Restaurace ve čtvrti Ümraniye, založená v roce 1947, je známá svým hovězím a jehněčím dönerem yaprak na dřevě. Vyzkoušejte guvecte döner, kebab v rajčatové omáčce s máslovou šalotkou a paprikou podávaný v podstatě jako čerstvě upečený plochý koláč — ideální pro namáčení.
Kebap Iskender
Iskender kebap lze nalézt na jídelních lístcích kebabu po celém světě. A také v rodinné restauraci Iskendera Efendiho v Burse a zůstává jednou z nejoblíbenějších verzí v Turecku. Nemusíte však absolvovat 150 km dlouhou cestu na jih, abyste si užili skutečnou nabídku. Istanbulská pobočka se nachází v rušné čtvrti Kadıköy poblíž stanice metra.
Zdroj: nationalgeographic, Vapol
