Někdy chutná espresso příliš slabě, jindy příliš hořce: vědci zkoumali přípravu dokonalé metody vaření kávy. Jejich porozumění extrakci teoreticky vede k nápoji, který chutná lépe – a je levnější.
Pro mnohé je příprava kávy více než jen příprava nápoje. Způsob přípravy je pro některé filozofií. Vědci nyní zkoumali, jakou roli v tom hraje těžba. Studie se publikovala v časopise ,,Physics of Fluids“.
Když se espresso vaří, horká voda je pod tlakem protlačována ložem kávového prášku, čímž se vypustí rozpustný obsah kávových zrn – extrakce – a vznikne espresso. Vědci před časem zjistili, že jemnější mletá kávová zrna mají za následek méně silné espresso. Extrakce je ale obecně nerovnoměrná – a ještě více, když je káva namletá jemněji.
Aby to vědci prozkoumali podrobněji, používají matematický model. K tomu vypočítali průtok vody nejprve přes sypký, pak přes pevněji distribuovaný kávový prášek. Voda překvapivě protéká hustým práškem rychleji, vyplývá z výsledků studie. Extrakce kávy dále snížila odpor proudění, protože kávový prášek během procesu ztrácí hmotu.
Chuť kávy závisí na extrakci
Rozdíl mezi dvěma průtokovými cestami se po počátečních rozdílech zvýšil, uvedl spoluautor William Lee podle prohlášení o studii. Vyvíjí se tedy řetězec: větší průtok vede k větší extrakci, což zase snižuje odpor a podporuje ještě větší průtok.
,,To je důležité, protože chuť kávy závisí na stupni extrakce,“ řekl Lee. ,,Příliš malá extrakce a chuť kávy je to, co odborníci nazývají „nevyvinutá“. Příliš mnoho extrakce a káva chutná velmi hořce.“ Říká, že výsledky naznačují, že se v kávě snoubí směs nedostatečně vyvinutých a hořkých chutí, takže „vypadá, že celková extrakce je v pořádku“.
Pochopením příčiny nerovnoměrné extrakce a jejím zamezení by se prý dalo vařit kvalitnější kávy a efektivnějším využíváním kávy dosáhnout značných finančních úspor.
Pro vědce nebyla aktuální studie poslední, ve které se zabývají dokonalou kávou. ,,Naším dalším krokem je učinit model realističtějším, abychom zjistili, zda můžeme získat podrobnější pohled na tento záhadný fenomén,“ řekl Lee. ,,Jakmile toho dosáhneme, můžeme zvážit změnu způsobu přípravy kávy espresso, abychom snížili nerovnoměrnou extrakci.“
Zdroj: spiegel, Vapol
