Od Nigérie po Senegal a všude mezi tím je západní Afrika domovem bohaté kulinářské kultury, která přesahuje národní hranice a kombinuje komfortní základní vaření s odvážnými chutěmi.
Zakouřené maso na jehle, opečené nad plameny, namáčené do pikantní hořčice v restauraci dibiterie (restaurace s grilovaným masem) v Dakaru – nebo zabalené do novin a posypané jasně měděným kořením yaji uprostřed rušného provozu v Lagosu. Yam nebo maniok natlučený do pružných kopců fufu, namáčený do ghanského kontomire nebo nigerijského esa – obojí dušené z listové zeleniny, osolené, posypané drcenými semínky s fermentovanými lusky svatojánského chleba bohaté na umami. Kuličky těsta o velikosti tenisového míčku – v Nigérii nazývané puff-puff, botokin v Togu, kala v Libérii a bofloto v Pobřeží slonoviny – políbené muškátovým oříškem a jemně poskakující jako bóje v syčícím horkém oleji.
Rozmanitost západoafrické kuchyně hovoří o rozmanité krajině – od členitého atlantického pobřeží po hnědavé okraje Sahary, od pulzujících městských oblastí po klidné horské náhorní plošiny – a také o kulturní hojnosti regionu. Západní Afrika s více než 500 jazyky, kterými se mluví ve více různých komunitách, není žádný monolit. V kuchyni však existují základní společné rysy. Sousední národy si vždy vyměňovaly recepty a pokrmy přesahují koloniální hranice, které protínají etnické identity. Zde je osm jídel určujících region.
1. Arašídový guláš
„Toto je naše nedělní jídlo,“ říká Akwasi Brenya-Mensa, zakladatel restaurace Tatale, která nedávno ukončila roční pobyt v londýnském Africa Centre. Podrobně popisuje pokostelní rituál ponoření se do posilujících misek nkatenkwanu (také známého jako nkatsenkwan) – ghanský arašídový guláš. Pokrm je postaven na základu voňavých koření, jako je cibule, česnek a zázvor, restované na oleji, s čerstvými nebo pasírovanými rajčaty. Arašídové máslo je vloženo dovnitř a dodává pokrmu jeho výraznou sladkou a zemitou chuť i krémový pocit v ústech. „Naučili nás jíst toto jídlo rukama,“ říká Akwasi. ,,Jenom když jdete na jiná místa, máte z toho divný pocit, ale mě to vždycky bavilo.“
Předpokládá se, že pochází od lidí Mandinka a Bambara z Mali – kde je známý jako tigadegena – arašídový guláš je pokrm, jako mnoho v západní Africe, který překračuje moderní politické hranice. Najdete ho všude od Senegalu (kde se mu říká maafe) po Gambii (domoda), s konzistencí od vývaru po sametovou omáčku. Kuchaři často přidávají maso, jako je kuřecí nebo jehněčí a zeleninu.
Recept na arašídový guláš Zoe Adjonyoh
Nkatsenkwan, jak toto jídlo v Ghaně znají, se obvykle jí s fufu (tlučený zelený jitrocel nebo jam s maniokem), ale lze ho podávat i s vařenými jamy, kasavou, rýží nebo smaženým sladkým jitrocelem. Tento recept je na jehněčí (nebo skopové), lze ho však připravit s jakoukoli kombinací masa nebo mořských plodů.
Počet porcí: 4-6
Vaření: 2 hodiny
Ingredience:
2 kg jehněčího (nebo skopového) krku a plece nakrájeného na kostky
500 ml kvalitního zeleninového vývaru (nebo vody)
1 cibule, najemno nakrájená
5 cm čerstvého zázvoru, nastrouhaného
1 stroužek česneku, drcený
8 zelených chilli papriček kpakpo shito (příp. 1–2 chilli papričky scotch bonnet), upravte na požadovanou úroveň tepla
1 polévková lžíce extra pálivého chilli prášku
1 polévková lžíce kari
2 lžičky mořské soli
1 lžička čerstvě mletého černého pepře
100 – 200 g arašídového másla
1 červené chilli scotch bonnet
3 lžíce drcených pražených arašídů nebo gari (fermentovaný, sušený a mletý maniok), na ozdobu (volitelné)
Na omáčku chalé:
400 g rajčat v konzervě nebo 600 g čerstvých rajčat
2 červené papriky, pečené
30 g rajčatového protlaku
1 malá bílá cibule, nakrájená
5 cm čerstvého zázvoru, nastrouhaného
1 malá červená chilli scotch bonnet (použijte polovinu a zbavte semínek)
½ ČL sušených chilli vloček
3 stroužky česneku (volitelně)
1 polévková lžíce oleje na vaření
½ cibule nakrájená najemno
1 ČL kari
1 ČL extra pálivého chilli prášku
Postup:
Začněte přípravou omáčky chalé. Rajčata, pečenou červenou papriku, rajčatový protlak, zázvor, scotch bonnet chilli, chilli vločky a stroužky česneku (pokud používáte) dejte do mixéru a mixujte, dokud nevznikne docela hladká pasta. Na pánvi rozehřejte olej a orestujte bílou cibuli do měkka, poté přidejte kari a chilli a vařte, dokud se nespojí. Přidejte směs rajčat a vařte 35-40 minut, dokud se rajčata nerozvaří.
Možnosti přípravy:
Pokud omáčku chalé nepoužijete hned, nechte ji vychladnout a poté ji uložte ve vzduchotěsné nádobě do lednice po dobu až 3 dnů nebo ji zmrazte pro budoucí použití.
Jehněčí dejte do velkého hrnce s těžkým základem, zalijte vývarem nebo vodou a přidejte cibuli, zázvor, česnek, chilli papričky kpakpo shito, chilli prášek, kari, sůl a pepř. Přiveďte k varu, poté snižte plamen a vařte na středním plameni 25 minut.
Vmíchejte omáčku chalé, poté za stálého míchání přidávejte po 1 lžíci arašídové máslo, dokud se vše nerozpustí. Přidejte scotch bonnet a vařte dalších 45 minut až 1 hodinu na mírném ohni za pravidelného míchání, aby se omáčka nelepila na pánev, dokud se arašídový olej neoddělí a nevystoupí nahoru (to znamená, že je hotovo). Měli byste mít polévkovou konzistenci a super jemné maso odpadávající od kosti. Podávejte s přílohou dle vlastního výběru nebo jednoduše s drcenými praženými arašídy nebo gari posypanými navrch.
2. Akara
Lístky z fazolí akara, oblíbené pro svůj svěží, zlatý zevnějšek a houbovitý vnitřek, pocházejí od národa Yoruba, který žije převážně v Nigérii, Togu a Beninu. Akary se však vyskytuje v celém regionu i mimo něj, protože se díky obchodu s otroky dostaly do Brazílie (kde jsou známé jako acaraje) a do Karibiku (bollitos de carita na Kubě a cala na Arubě).
Akara se vyrábí z namočených a oloupaných černookých fazolí, které jsou našlehané do hustého těsta a smažené, konzistence akara se liší od nadýchané po hustou. Dnes se zdobí cibulí, paprikou, chilli a někdy i uzenou rybou. Historicky se však spoléhali pouze na zemitou chuť fazolí. „Fazole jsou pro západoafrickou kuchyni zásadní,“ říká Aji Akokomi, zakladatel michelinské restaurace Akoko a jejího sesterského podniku Akara v Londýně.
„Naše jídla nejsou jen obživou,“ dodává Joké Bakare, zakladatel michelinské restaurace Chishuru v Londýně. ,,Mají specifický význam, jako ewa ibeji – pikantní fazole.“ Yorubové připravují akary na památku narození i úmrtí, zatímco „muslimové sdílejí akary na Asalatu, nedělních modlitebních setkáních nebo sedm dní poté, co člověk zemřel,“ říká Joké. Pokrm se také vyrábí pro oslavy, jako je festival Olokun v Ile-Ife, a nabízí se orishům (jorubským božstvům) v Bahia v Brazílii.
Recept Akara Aji Akokomi
Tento pikantní lívanec z černookých fazolí lze krájet a plnit různými náplněmi, jako jsou grilované krevety. Pokud nemůžete najít kuchařské kaani, nahraďte ho 10 g scotch bonnet chilli, rozdrcených paličkou v hmoždíři.
Počet porcí: 6
Vaření: 20 minut plus 8 hodin namáčení
Ingredience:
250 g namočených černookých fazolí
100 g žluté cibule, nakrájené
10 g kaani na vaření
5 g hrubé soli
rostlinného oleje, na smažení
Postup:
Chcete-li vyrobit pastu z černookých fazolí, namočte fazole asi na 8 hodin do studené vody, dokud lehce nezměknou a nezačne se od fazolí odlupovat slupka. Po namočení rozdělte fazole do dávek a každou dávku 10x propláchněte. Rozmixujte všechny fazole v kuchyňském robotu asi 2 minuty, dokud nebudou velmi hladké.
Možnosti přípravy:
Chcete-li připravit kořeněnou akaru, přidejte 50 g pasty z černookých fazolí, cibuli, kaani a sůl do kuchyňského robotu a 2 minuty míchejte.
Smíchejte zbývající pastu z černookých fazolí s 3 a ½ lžičky vody v malém džbánku. Mixujte tyčovým mixérem po dobu 3 minut, poté přidejte koření akara a mixujte tyčovým mixérem ještě 1 minutu.
Směs rozdělte na šest a z každé části vytvořte kouli. Do hrnce nalijte tolik oleje, aby byly kuličky ponořené a zahřejte na 195 °C. Přeneste kuličky akara do hrnce, dbejte na to, abyste jej nepřeplnili. Smažte 4 minuty dozlatova a poté pomocí děrované lžíce vyjměte akara z hrnce. Podávejte teplé.
3. Thieboudienne
Thieboudienne, popisovaná jako originální rýže jollof – všudypřítomné červené, voňavé západoafrické jídlo – je zázrak z rýže z jednoho hrnce dušený s pevnou, masitou bílou rybou. Je to senegalská specialita, která zahrnuje zeleninu – od lilku, zelí a papriky až po mrkev, tykev a maniok. Špetka tamarindu a pepřové listy zeleného ibišku poskytují další chuťové hity. K dispozici je také jehněčí varianta (thiebou yapp) a další verze masa, známé jako benachin, které jsou běžné v Gambii.
Základní pokrm – zapsaný jako nehmotné kulturní dědictví UNESCO – má své kořeny mezi lidmi Wolofů. Podle tradice je zlomková rýže základem modernějších verzí, protože Penda Mbaye, kuchař z 19. století v rybářské oblasti St Louis, používal fragmentovaná zrna dovezená francouzskými kolonialisty.
„Podle mého názoru je thieboudienne nejlepší jollof,“ říká Khadim Mbamba, zakladatel senegalské restaurace Little Baobab v Londýně. ,,Je to zdroj hrdosti pro senegalskou komunitu.“ Najdete ho všude — je to naše národní jídlo. Vaříme ho pro jakýkoli obřad – narození, úmrtí, svatbu – ale je to také každodenní jídlo, které neomrzí.“ Tajemství skvělého thieboudienne pro něj spočívá v nokoss, limetkově zeleném základu pokrmu z rozmixované jarní cibulky, česneku, soli a černého pepře.
Recept na thieboudienne od Khadima Mbamby
Toto je národní jídlo Senegalu, které se skládá z ryb se zeleninou a rýže jollof. Pochází z historického Saint Louis, od té doby se rozšířilo široko daleko a v Senegalu se stále vyrábí při všech důležitých ceremoniích a událostech.
Počet porcí: 4
Vaření: 1 hodina 15 minut
Ingredience:
4 stroužky česneku
½ zelené papriky, nakrájené
1 jarní cibulka, nakrájená
2 lžičky soli
1 lžička černého pepře
1 střední cibule, nakrájená
5 lžic rostlinného oleje
1 čerstvé rajče, nakrájené
4 lžíce rajčatového protlaku
1 mrkev rozpůlená nebo nakrájená
½ maniok nakrájený na čtvrtky
1 lilek, nakrájený na čtvrtky
½ malého bílého zelí, nakrájeného na čtvrtky
1 celý mořský okoun nebo podobná bílá ryba
1 chilli scotch bonnet
100 g tamarindové pasty
500 g rýže basmati
½ limetky, k podávání
Postup:
Česnek, zelenou papriku, jarní cibulku, sůl, pepř a polovinu nakrájené cibule vložíme do kuchyňského robotu a rozšleháme najemno (případně vše nasekáme najemno a promícháme).
Ve středně velkém hrnci rozehřejte rostlinný olej, poté smažte rajčata a zbývající cibuli asi 5 minut. Po uvaření přidejte 3 lžíce rajčatového protlaku a dobře promíchejte. Přidejte 1 polévkovou lžíci směsi zeleného pepře a za stálého míchání vařte asi 15 minut, dokud nebude mít tmavě červenou barvu.
Zalijte 800 ml vody a přiveďte k varu. Snižte plamen a přidejte mrkev, maniok, lilek a zelí. Nechte vařit na mírném středním ohni 15 minut.
Přidejte zbytek směsi zeleného pepře do hrnce spolu s rybou a chilli. Přikryjte a vařte na mírném ohni dalších 10 minut.
Možnosti přípravy:
Troubu zahřejte na nejnižší stupeň. Rybu a zeleninu vyndejte z hrnce děrovanou lžící a položte na plech, poté vložte do trouby, aby zůstaly teplé. Odeberte 4 polévkové lžíce tekutiny z hrnce a přendejte do malé misky. Do mísy přidejte tamarind a promíchejte.
Rýži třikrát promyjte a sceďte, poté přidejte do hrnce a dobře promíchejte. Přikryjte a vařte na mírném ohni asi 20 minut. Jednou zamíchejte, rýži otočte a nechte vařit dalších 5 minut.
Přesuňte rýži do velké servírovací mísy a na ni dejte teplou rybu, zeleninu a limetku. Podávejte spolu s tamarindovou směsí.
4. Dušené listy manioku
Guláš z maniokových listů pocházející ze Sierry Leone kombinuje jemné listy rostliny maniok s masem (nebo uzenou rybou v pobřežních oblastech) a pikantním vývarem bílkovin pro větší hloubku. Arašídové máslo nebo mleté arašídy obohatí pokrm texturou a dodají mu ořechovou příchuť. „Je to impozantní pochoutka, protože je kořeněná,“ říká Maria Bradford, autorka kuchařky Sweet Salone. „Je ochucený věcmi jako ogiri – fermentovaná olejná semena s intenzivní chutí podobnou miso. Tyto ingredience spolu fungují opravdu dobře a zcela povznášejí tento pokrm.“
Tento guláš, známý také jako saka nebo pondu, se v různých formách vyrábí také v Libérii a Guineji a také ve střední Africe. Základní pokrm je příkladem filozofie od kořene po list, která vždy definovala západoafrické vaření. A zatímco syrové a nezpracované listy manioku obsahují přirozeně se vyskytující formy kyanidu, po uvaření je naprosto bezpečné je jíst.
„Dušení z maniokových listů také demonstruje náš vztah k naší zemi a naši tradici experimentování s tím, co nám dává,“ říká Maria. „Maniok je neustálý krmič. Doma si moje máma zasadí své vlastní; je to připomínka toho, kolik toho Země poskytuje.“ Vysvětluje, že plasas (guláše z listů) jsou spojeny s lidmi Mende – jednou ze dvou největších etnických skupin v Sierra Leone, ale dušené maso z manioku je v celé zemi každodenní základ. ,,Je to tak populární, že to lidé opravdu jedí každý den,“ říká.
Dušené listy z manioku Maria Bradford
Sušené uzené rybí filé a mražené kozí maso jsou často k dostání v afrických obchodech, ale to první zde lze vyměnit za sušené ančovičky nebo sušenou makrelu. Pokud používáte ančovičky, namočte je na 30 minut a několikrát opláchněte.
Počet porcí: 6-8
Vaření: 1 hod
Ingredience:
100 g ogiri (fermentovaná sezamová semínka)
3-4 ČL soli, nebo podle chuti
2 kg kozího masa s kostí, nakrájené na kostičky
700 g balíček mletých maniokových listů
1,5 litru hovězího vývaru
500 g sušených uzených rybích filetů, jako je barakuda
350 g hladké arašídové máslo, bez cukru
400 g fazole z plechovky, okapané
400 g cibule (asi 2 střední), najemno nakrájené
500 ml kokosového oleje
6 chilli scotch bonnet, semínka ponechaná, podle chuti rozemletá na pastu
vařená rýže, k podávání
Metoda:
Rozdrťte ogiri a 1 lžičku soli v třecí misce. Do velkého hrnce dejte kozu, mletý maniok a vývar. Přiveďte k varu, poté snižte na mírný plamen, přikryjte pokličkou 30–40 minut, nebo dokud maso nezměkne.
Opláchněte rybu. Do hrnce přidejte arašídové máslo a rybu, dobře promíchejte a vařte na středně mírném ohni asi 20 minut.
Přidejte máslové fazole, cibuli, kokosový olej, chilli a 2 lžičky soli. Míchejte a vařte dalších 20–30 minut, nebo dokud omáčka nezhoustne. Ochutnejte, v případě potřeby dosolte a podávejte s obyčejnou vařenou rýží.
Další základní čtyři jídla k vyzkoušení:
1. Dušené fazole
Nigerijské ewa riro nebo blízce příbuzné červené fazole v Ghaně jsou vydatné, břicho zahřívající pokrmy z pomalu vařených fazolí. Jsou dušené s pikantní směsí uzených, slaných sušených ryb. Krémovou texturu fazolí doplňuje karamelizovaný smažený jitrocel.
2. Kuřecí yassa
Základní komfortní jídlo v Senegalu a Gambii, marinované kuře se pomalu vaří, dokud není měkké. Kuře je obalené ve zlaté omáčce slazené karamelizovanou cibulkou a pozvednuté kyselými dávkami citronu a pepřové dijonské hořčice. Zázvor a chilli dodávají jemné koření, zatímco olivy přinášejí slaný nádech. Vychutnává se s rýží, která nasákne chutě pokrmu. Některé varianty nahrazují kuře za jehněčí nebo rybu.
3. Zahradní guláš
Tento pokrm známý jako akpessi v Pobřeží slonoviny nebo nyadowa v Ghaně se soustředí na zahradní malé, světlé, baňaté lilky, pocházející z této oblasti. Jsou nakrájené na kostičky a dušené v bohaté rajčatové a cibulové omáčce ochucené aromaty, jako je česnek a zázvor, a také chilli. Červený palmový olej se často používá k přidání větší hloubky spolu s uzenými rybami, jako je makrela, a působivými bylinkami a kořením, jako je africká bazalka a hřebíček.
4. Ebbeh
Gambijský ebbeh kombinuje kousky manioku s čerstvými mořskými plody, jako jsou kraby, krevety a sumci, do viskózního vývaru. Kromě červeného palmového oleje a silných chilli papriček dodávají chuť aromata jako limetková šťáva a tamarind. Sierra Leonean verze, yebeh, často obsahuje kromě manioku další škrobové plodiny, jako jsou základní sladké brambory, jitrocel nebo kokos, a může obsahovat i maso.
Zdroj: nationalgeographic, Vapol
