Téměř před stoletím dostalo smažené kuře v hlavním městě státu Tennessee pikantní šmrnc. A dnes ho najdete v mnoha podobách po celém městě.
,,Ach, požehnej svému srdci,“ řekne hostitelka v Bolton’s Spicy Chicken and Fish (rodinné podniku – ošuntělé chatrče s nástěnnou malbou vybledlé ryby), když si objednáte smažená kuřecí stehna – pálivá – s hranolky a salátem. Její odpovědí je běžně slýchaný jižanský výraz, který zní svatě, ale může také působit lehce pohrdavě.
,,Jakou úroveň pálivosti chcete?“ křičí žena od vedlejšího stolu. ,,Ach, požehnej svému srdci, to je to, o čem křičí,“ říká a ukazuje na svého přítele, který přechází sem a tam a nadává.
Pikantní, kajenským pepřem nasáklý způsob jižanské smažené drůbeže známý jako „horké kuře“ je pro Nashville tím, čím je pro Philadelphii cheesesteak. Maso je marinované v podmáslí, třené ve speciální směsi koření a smažené dokřupava. Podává se na bílém chlebu s nálevem, který nemá šanci vyrovnat kajenské, habanero a strašidelné papričky.
Bolton’s byl otevřen v roce 1997 a je městskou institucí. Kuře bývá občas jakoby zčernalé od koření a je příliš horké na dotek. Když do něj kousnete, habanero vám udeří do nosu. Je to neuvěřitelně pikantní, ale tato symfonie chilli papriček má melodii. Než udeří habanero teplo, je tu sladkost. Chuť je překvapivě botanická, koření vám tančí z úst ke rtům, a přestože se potíte, nedokážete přestat jíst. Kde jinde najít tak ikonickou pikantní chuť, než v Nashville…
Kde najít pikantní šmrnc jídla
Jak se pokrm tak vyzývavě pálivý stal tak ikonickým? Stejně jako mnoho typických jižanských jídel může smažené kuře vysledovat svůj původ zpět k africkým otrokům, kteří smažili a dusili drůbež na koření. Pálivé kuře se poprvé objevilo ve 30. letech 20. století, kdy jej muž jménem James Thornton Prince začal podávat ve své BBQ Chicken Shack, hned po ulici od Tennessee A&I, historicky černé univerzity (nyní zvané Tennessee State).
Po několika letech se BBQ Chicken Shack přestěhovala do blízkosti Ryman Auditorium, kde si během poválečného rozkvětu Grand Ole Opry získala kultovní přívržence mezi hvězdami country hudby ve městě. V následujících desetiletích Prince svou chatrč několikrát přemístil po městě. A nakonec změnil její název na Prince’s Hot Chicken v roce 1980, kdy se vedení ujal André Prince Jeffries, jeho prasynovec.
V posledním desetiletí Prince’s inspiroval novou vlnu po celém městě i mimo něj, jako je Hot Chicken Hattie B na Lower Broadway, kde je průměrná čekací doba 90 minut po celý den. Kuchařka Leiby v kuchyni obsluhuje „namáčecí stanici“ – kotlíky naplněné olejem na smažení a kořením. Jejím úkolem je neustále míchat kádě a glazurovat každou objednávku na požadovanou úroveň koření, od ‚Southern‘ (bez tepla) po ‚Shut the Cluck Up!!!‘, démonickou směs plnou strašidelných chilli papriček.
Kulinářské město – kde najít základy pálivosti
„Jakýkoli slušný základ by měl začínat na ‚Střední úrovni‘,“ říká Brian Morris, šéfkuchař a kulinářský ředitel restaurace. ‚Střední‘ je úroveň, na které o sobě koření skutečně dává vědět. ‚Horký!‘ je však nejchutnější díky světlému habanero. ‚Zatraceně horké!!‘ a ‚Drž hubu!!!‘ jsou spíše novinkou než potěšením.
V těchto dnech najdete pálivé kuře po celém městě, vylepšující vše od pizzy po saláty. Každý červenec se zde dokonce koná festival Music City Hot Chicken Festival. Pro některé pokrm ztratil kontakt se svými kořeny. „Baví mě to jíst. Chápu to – ale ztrácíme v tom přehled,“ říká místní šéfkuchař Adam Terhune. ,,Nejsem si jistý, že to lidé ztotožňují s městem.“
Pikantní směs koření
Ve své restauraci Commons Club podává Adam dvě jemné pocty – devilované vejce s pikantním kuřecím kořením a křupavou kuřecí kůží. A taky pikantní kuřecí prsa z letecké společnosti (kus, který zahrnuje kloub křídel) s kapustou vařenou na tuku ze slaniny, šalotkou a jablečným octem. Kuře ochucené česnekovým práškem, cibulovým práškem, kajenským a hnědým cukrem. Obě jídla jsou vynikající; kůže je křupavá, maso téměř kape vlhkostí a koření je měkké. Adam se nezajímal o replikaci horkého kuřete, říká. ,,Za to posílám lidi do Prince’s nebo Bolton’s. Stále jsou v rodinném vlastnictví – rád to podporuji.“
Svou prohlídku můžete ukončit v Prince’s Hot Chicken, které se nachází v Assembly Food Hall. Brian Morris řekl: ,,Jen se snažíme vytvořit nenasytné milovníky pálivého kuřete.“
Zdroj: nationalgeographic, Vapol
