Letos Sally Ferns Barnes vezme do své malé udírny v irském West Corku pouhých 225 volně žijících lososů atlantických. Loni to bylo 370. Je poslední osobou v Irsku, která kouří výhradně divoké ryby.
Lososa budou z řeky Blackwater lovit Mikey Walsh a Eamon Uniacke, kteří pokračují v tradici zavedené generacemi jejich rodin. Walsh je lovcem lososů páté generace, ale nízké kvóty znamenají nižší příjem, takže také řídí místní školní autobus a stará se o farmu. Uniacke pronajímá skákací hrady a má půjčovnu trenérů.
První uzení lososa
Barnesová udila svou první rybu v roce 1979: makrelu, přes starou truhlu na čaj s dřevěnými odřezky a vlhkou pytlovinu. Její tehdejší manžel Colin byl rybář; přinesl domů makrely, raky, humry, kraby a lososy. Část úlovků by nakrmila je i jejich dvě děti; cokoli zůstalo, Barnes zachoval, aby je prodal nebo vyměnil se sousedy výměnou za brambory a sezónní přebytky. Život v irských pobřežních vesnicích byl těžký a tyto komunity se navzájem živily sdílením jídla.
Poslední rok, kdy Colin lovil lososy na moři, v roce 1979, nedostal zaplaceno. Jeho kupec poté, co vyjednal cenu za lososa, vzal celý úlovek, připravil, vykouřil a prodal lososy, a pak propil každou korunu. Po zaplacení posádky a zásob zůstali Barnes a Colin beznadějně v dluzích. Kupec nakonec za dlužné peníze předal v částečné restituci pec, kterou se Barnesová naučila za studena udit lososa.
Studené uzení
Studené uzení je delikátní metoda konzervace ryb. Na rozdíl od uzení za tepla, při kterém se ryby vaří a výsledkem je produkt s krátkou trvanlivostí, se studené uzení podobá dehydrataci a prodlužuje trvanlivost na měsíce. Dřevo je nastaveno tak, aby kouřilo při nízké teplotě mimo komoru, kde jsou zavěšeny solené ryby. Kouř prochází potrubím do komory, jemně zahaluje divoké ryby do konzervační páry kouře, vytlačuje vlhkost a zachovává chuť. Uzení ryb za studena je pracný proces, od přípravy filé až po solení a uzení. Výsledkem je jídlo vysoké kvality, vysoké úcty a vysoké hodnoty a je to ideální zdroj příjmů pro rybářské rodiny během zimních měsíců, kdy se u Atlantského oceánu často vyskytuje drsné počasí, které nutí malé rybářské čluny přivázat a čekat.
Barnes’ Irish Wild Smoked Salmon postupem času vyvolalo uznání kuchařů a upoutalo pozornost porotců cen za jídlo. V roce 2006 byl vybrán jako Supreme Champion na Great Taste Awards z více než 6 000 účastníků; a v roce 2013 ji renomovaný irský šéfkuchař Richard Corrigan ocenil v Daily Telegraph Magazine jako „nejlepší dárek k jídlu, jaký mu kdy kdo dal“.
Ingredience na uzeného lososa
Sůl, kouř a čas jsou jediné ingredience, které Barnes používá k přeměně divokého lososa na velmi žádané jídlo. V ústech je rozpouštějící máslově měkký, lehce olizovaný bukovým kouřem a mořskou solí. Lesklý s odstíny bledých korálů a téměř bez mramorování jsou charakteristické znaky pravého divokého lososa. Postrádá štiplavou rybivost; jemná květinová vůně je v souladu s elegantní a jemně přetrvávající chutí. Nejlepší je jíst na dobře namazaném hnědém sodovém chlebu se silným šálkem čaje.
Je to trvanlivý oblíbený řemeslný produkt, který milují požitkáři, ale zmenšující se počet lososů pod Barnesovýma rukama znamená, že její irský divoký uzený losos je každým rokem vzácnější.
Jako jediná ryba, jejíž životní cyklus vyžaduje přechod ze slané do sladké vody. Nadměrný rybolov na moři spolu se špatnými environmentálními postupy obhospodařování půdy znečišťujícími vnitrozemské vodní cesty, způsobily nevýslovné škody na obou stanovištích. Dalším faktorem je zdecimování terminálních morénových štěrkových loži, které se vytvořilo v poslední době ledové a je nezbytné pro tření lososů.
Zákaz rybolovu
V Irsku byl v roce 2007 uvalen úplný zákaz mořského rybolovu volně žijících lososů. Ten omezil rybolov na řeky, kde se losos vrací k tření. V letech 2007 až 2017 však Barnes nechtěl brát ryby z často znečištěných irských řek a zkažené kvality tamních lososů. Místo toho Barnes získávala lososy z Usan Fisheries. Ve městě East Montrose ve svém rodném Skotsku po dobu 10 let, dokud se tento rybolov také neuzavřel.
Za tu dobu se regulace irských řek zlepšila. Ale v místních řekách v Skibbereenu v hrabství Cork stále neexistovala žádná kvóta lososa. Sto kilometrů východně od její Woodcock Smokery, kde mohutná řeka Blackwater rozděluje County Cork a County Waterford na jihovýchodním pobřeží, se stalo Barnesovým novým lovištěm lososů. Walsh a Uniacke loví pomocí tažných a zaklapávacích sítí. Svou kvótu lososa – která je letos pouhých 225 – a každá ryba putuje do Barnes.
„Velmi si je chráním,“ řekla o Walshovi a Uniacke, ale také o rybách, které pro ni vylovili.
Komerční lov lososů
Komerční lov lososů se otevírá od poloviny května. Týdny předtím Barnes cítí intuitivní volání k lososovi – spouštěč její vlastní migrace z udírny do Černé vody. „Cítím frisson. Cítím je, že přicházejí,“ řekla.
Každý losos, který dorazí k Barnesovým dveřím, je vzácný. „Dotýkám se každé jednotlivé ryby. Je to velmi fyzický vztah, který máme. Mám k nim úctu a chovám se k těmto krásným tvorům s největší úctou, když je mám pod rukama.“
Barnes položí strany lososa do suché solné kúry a poté každý kousek masíruje. Má to praktický důvod: zjistit poslední zbytky krve, které by mohly rybu zkazit.
„Dostávám příběhy o tom, kde losos byl a co viděl; a vím, že to zní divně, ale uctívám je jako druh.
Barnes je stejně vzácná jako losos sám; její řemeslo je nyní zcela spjato s existencí divokého irského lososa. Na otázku, co je důležitější – losos nebo její řemeslo – je její odpověď jednoznačná. „Ach, losos – pokaždé,“ řekla. „Pokud ztratíme lososa, přijdeme o duši.“
Práce s volně žijícími rybami
Barnesův závazek pracovat pouze s volně žijícími rybami má své nevýhody, například nikdy neví, kolik ryb dorazí. Kdyby měla pracovat s lososem na farmě, mohla by si ho objednat. Jako si lidé objednávají hovězí žebra nebo jehněčí stehýnka.
„Jednou jsem pracovala s chovanými rybami, když jsme měli velmi málo peněz,“ řekla Barnes. „Udělala jsem stejný postup jako u divokých ryb, ale nebylo to dobré… obsah tuku je příliš vysoký a není to stejné jako u divokých ryb. Ve volné přírodě se podívejte, kolik tisíc kilometrů tito tvorové plavou – to je štíhlý, podlý stroj. Při chovu lososů je toto nádherně krásné, vzácné a neobyčejné stvoření uvízlé v kleci, napumpované chemikáliemi, barvivy a nejrůznějšími ošklivými věcmi, aby se pokusilo vyrobit potravu pro lidi – a říkají tomu udržitelné.“
Navzdory tomu, že zbývá jen malá alternativa, Barnes cítí, že má právo pracovat se vzácným divokým lososem.
Začátky
„Když jsem začínal, řekla jsem, že budu pracovat pouze s divokými rybami, a to mi automaticky znemožnilo spolupráce s většími kontrakty s většími maloobchodníky, protože jsem nemohla pravidelně garantovat množství. Naučila jsem se tedy stříhat hadřík. Protože mám malý podnik, živím se jako jednotlivec, takže si myslím, že to, co dělám, je udržitelná praxe… Jsem prostě schopna se uživit, mít střechu nad hlavou, řídit auto.“
I když by Barnes s radostí už nikdy nepracovala s divokým lososem, pokud by to znamenalo zachování divokých populací a zachování rybolovu pro další generace. Pevnost je její pojistka. Toto výukové centrum pro volně žijící ryby, zejména lososa, bylo založeno v roce 2020 a je otevřené komukoli a všem. Nezáleží na tom, zda doma filetujete rybu jednou měsíčně, jste kuchař, aktivista nebo pedagog, Keep je pro každého, kdo chce využít Barnesovy celoživotní znalosti.
Předávání znalostí o lososech
„To udržuje řemeslo naživu. Dovednosti nejsou úplně staré, ale jsou na stejné vlně. Musím předat znalosti dál – co s tím mám ještě dělat?“ ona řekla.
Tato touha sdílet znalosti a dovednosti rezonuje s ostatními, kteří neúnavně bojují za větší a lepší pochopení vzájemné propojenosti potravinových systémů. Darina Allen, spoluzakladatelka světoznámé Ballymaloe Cookery School v East Corku, autorka a obhájkyně pomalého občerstvení, řekla: „Sally je přírodní síla, vášnivá, dobře informovaná. Tak potřebujeme řemeslníky, jako je ona, aby nás i nadále vzdělávali.“ O situaci volně žijících lososů atlantických a zasadit se o osvícenější cestu vpřed k ochraně tohoto druhu před možným vyhynutím.“
Jednou ročně v červenci pořádá Barnes slavnostní lososovou večeři. Losos, mořský klíčový druh, je tématem konverzace, společníkem na večeři a samotným jídlem. Losos je samozřejmě uzený, ale jsou to steaky z lososa vařené v mořské vodě s novými moučnými bramborami a jezery másla – na starý irský způsob. To vzbuzuje vzpomínky na dětství a jídla sdílená s blízkými.
Při jídle se svými hosty Barnes ctí lososa, ale nevyhýbá se popisu nebezpečí nadměrného rybolovu, akvakultury, špatného hospodaření s životním prostředím a elitářských postojů k rybolovným právům, což jsou všechny přísady katastrofy pro posledního divokého irského lososa.
Musím o tom mluvit
„Udělali jsme hrozné věci,“ řekla. „Musím o tom mluvit, protože se to nikde neřeší.“
A to je přesně to, co dělá. Nedávno Barnes hovořila s novinářem a hlasatelem BBC Danem Saladinem, který její příběh zahrnul do své oceňované knihy Eating to Extinction z roku 2021, která profiluje potraviny a kulturu jídla ohrožené po celém světě.
Pro Saladino její znalosti výstižně demonstrovaly, že v příběhu o lidech a jídle je víc než jen neúnavné ničení půdy, rozmanitosti plodin a kultury.
„Právě to nám ukazuje Sallyina práce, její znalosti a dovednosti jsou dědictvím tisíců let lidí, kteří řešili problémy a zdokonalovali procesy.
Ty se ztrácejí děsivou rychlostí, ale kvůli odhodlání Sally držet se těchto znalostí a jejímu odmítnutí kompromisů se stala poslední osobou v Irsku, která kouřila výhradně divoké ryby. Proto mi řekla, že se sama cítí jako divoký losos, stvoření plavající proti proudu.“
Když se divoký irský losos vrátí do sladké vody Blackwater, je to vyvrcholení 3000 km dlouhé cesty na přesně stejné místo, kde začal jeho život. Když opouští slané vody oceánu, začíná kompletní metamorfóza: fyzická a biologická transformace. S nakladenými vejci a uloženým mlékem jich několik přežije a vrátí se do oceánu, kde se budou krmit, vykrmovat a připravovat se na další cestu.
„Jsou fascinující a je toho o nich tolik, že nevíme,“ řekl Barnes o tomto velkolepém a tajemném králi ryb.
Zdroj: bbc.com, top-voziky.cz
