Příběh tohoto hutného, sýrem nabitého pojetí italského originálu se stalo kulinářskou ikonou – ale kdo přesně to vymyslel?
Deep dish pizza je synonymem pro Chicago – tlustý, chlebový základ přelitý vrstvami mozzarelly a husté rajčatové omáčky.
Ne každý to však ocení. Je pravda, že pro ty, kteří jsou zvyklí na tenký plátek ve stylu New Yorku nebo ještě jemnější neapolské pizzy, se může hluboký pokrm zdát trochu… přehnaný. Ale kdo odolá vábení tolika taveného sýra?
Origins
Podle legendy udržované Pizzerií Uno vymyslel Ike Sewell, původní majitel Uno, již v roce 1943 pizzu v hlubokém nádobí. Ale to není tak docela pravda, tvrdí historik pizzy Peter Regas, který více než deset let zkoumá kořeny hlubokého jídla. Skutečný hluboký pokrm byl skutečně vynalezen na 29 East Ohio Street (adresa první restaurace Pizzeria Uno) na podzim roku 1943, říká Regas – ale ne Sewellem. Skutečným hlavním mozkem vyprávěného příběhu byl zřejmě Ric Riccardo. Ten v kuchyni objevil pec na pizzu a kulaté litinové pánve, když místo převzal.
Riccardo pojmenoval svou restauraci Pizzeria Riccardo – ale opravdu udělal pizzu? Možná, ale byl to obchodník a umělec, ne kuchař. Vyrostl také v severní Itálii a pizza – v té době v Chicagu ještě raritou – byla jihoitalským jídlem, verze s tenkou kůrkou pocházející z Neapole. Jednalo se o rustico, ruční koláč plněný náplní včetně mozzarelly a rajčat. To bylo oblíbené pouliční jídlo v Salentu. Některé zdroje připisují vynález hluboké pizzy manažerovi Pizzeria Uno Rudymu Malnatimu staršímu nebo jeho synovi Louovi, barmanovi, ale Regas našel důkazy, že Malnati se k restauraci připojil až o několik let později. Mezitím Sewell, texaský a obchodní distributor lihovin, nenavázal partnerství s Riccardem až od začátku roku 1944 a jeho hlavním příspěvkem byly peníze.
Příběh standardního těsta
První hluboká pizza podle Regase byla vysoká asi palec – polovina výšky moderního produktu – a kdokoli byl v Riccardově kuchyni, použil standardní těsto na pizzu, vyrobené z mouky, droždí, soli a vody. Současné zpevněné těsto se objevilo v 50. letech 20. století se svolením Alice Mae Redmond, kuchařky z Mississippi, která si myslela, že originál není dostatečně pružný, a začlenila prvky ze svého receptu na sušenky jižanského stylu – jmenovitě olej.
Riccardo zemřel v roce 1954 a Redmond a Malnati se přestěhovali do konkurenčních pizzerií Gino’s East a Lou Malnati’s. Sewell, v tomto okamžiku jediný vlastník, změnil název na Pizzeria Uno. V roce 1977 jej prodal bostonskému konglomerátu, což zjednodušilo příběh o původu, aby se mu tak dodalo veškeré uznání.
Originální postupy
Recepty na kůrku, výběr polevy a koření do omáček se liší od pizzerie k pizzerii, ale všechny hluboké pizzy začínají litinovou pánví vyloženou kynutým těstem obohaceným buď olivovým olejem nebo máslem. Poté se naplní hromadou sýra mozzarella, pokryje se zálivkou a zakončí se vrstvou husté rajčatové omáčky. Ačkoli původní Uno’s pizza byla jen sýr a rajčata, jednou z nejdominantnějších ingrediencí v Chicagu je dnes klobása.
V průběhu let se objevilo několik variací. Plněná pizza podávaná u Nancy’s a Giordano’s má nad sýrem druhou vrstvu kůrky. Varianta známá jako pizza na pánvi, vynalezená v Pequod’s, má mezi kůrkou a stěnou pánve extra posypání sýrem, který během pečení karamelizuje.
Několik řetězců, včetně Uno’s a Lou Malnati’s, prodává mražené pizzy v obchodech s potravinami a na dobírku. První recept na domácí kuchaře se podle archivů Chicago Tribune objevil již v roce 1945, ale většina obyvatel Chicaga stále dává přednost v pizzerii.
Kde zkusit tuto originální chicagskou pizzu?
1. Lou Malnati’s
Společnost Lou Malnati’s, založená v roce 1971, je největší z řetězců hlubokých pokrmů s přibližně 80 pobočkami po celém městě, Illinois, Wisconsin, Indiana a Arizona, kde žije mnoho chicagských expatů. Je známý pro svou šupinatou, máslovou kůrku a obrovsky hutnou omáčkou s klobásou; bezlepkové nabídky zahrnují pizzu bez kůrky spojenou s ještě větším množstvím klobásy.
2. Pequod’s
Karamelizovaná sýrová krusta Pequod, kterou vynalezl její zakladatel Burt Katz, má mezi znalci chicagské pizzy kultovní přízeň. Je třeba se případně připravit na čekání na stůl, ale jen velmi málo návštěvníků by tvrdilo, že to nestojí za to. Speciální oběd pizzy za 180 Kč je jednou z nejlepších nabídek ve městě.
3. Milly’s Pizza na pánvi
Nováček Milly’s začal jako pandemický projekt zakladatele Roberta Maleskiho. Dělal jen 20 pizz za noc a vždy se ihned vyprodaly. Obyvatelé Chicaga milovali jeho karamelizovanou sýrovou krustu a překvapivé kombinace omáček, jako jsou cherry rajčata, jalapeňos, slanina a ananas. V roce 2021 se přestěhoval do trvalého prostoru ve čtvrti Uptown, kde jeho pizzy zůstávají horkým artiklem; nejlépe objednat předem. V letošním roce je naplánováno otevření druhého místa.
Zdroj: nationalgeographic, TowPoint
